Еде, Красоте и Здоровье

Ваша Edamka.Ru

Приветствуем Вас

Гость
Главная Вход Регистрация RSS
Форма входа

Поиск

Анонс Edamka.Ru
Продукты для здоровья!

Популярные статьи

Подписка на статьи

Введите Ваш email:


У нас на форуме

***

***
Какое высказывание о еде Вам больше нравится?
Всего ответов: 30

Каталог статей

Главная » Статьи » Кулинария » Закуски и Салаты

Закуски - Жульен по-французски и по-русски

В переводе с французского, "жульен" (julienne) означает июльский. Тогда какая связь между июлем и классический жульеном из грибов, ветчиной, луком и сыром напрашивается вопрос? А дело всё в банальной путанице. Во французской кухне летом всегда было принято готовить супы, в состав которых входят очень тонко нарезанные молодые овощи. Сам способ тонкой нарезки летних овощей так и называется - нарезка жульен (жюльен). Такое же название носят салаты и супы, которые приготовлены из тонко нарезанных овощей. В русской же кухне, видимо, по некоторому недоразумению, жюльенами стало принято называть особые блюда, которые готовят с овощами, грибами, морепродуктами, рыбой или мясом. Вот так и получилось, что 2 абсолютно разных по составу блюда называются одинаково.

ЖУЛЬЕН по-французски на ГОВЯЖЬЕМ БУЛЬОНЕ
Продукты:
1 кг говядины; 1 большая морковь; 1 луковица; 1 сельдерей; 6-8 штук спаржи; 1 кочан цветной капусты; 1 столовая ложка зелёного гороха; 50 штук листьев щавеля, шпината, салата.
Способ приготовления:
1.Сварить говяжий бульон, добавив в процессе варки 1 луковицу и 1 морковь целиком, процедить.
2.Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, сельдерей, сушёный зелёный горошек.
3.Листья шпината, щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите.
4.Готовые овощи положить в суповую миску, залить бульоном и подавать.

ЖУЛЬЕН по-французски на КУРИНОМ БУЛЬОНЕ
Продукты:
1 курица; 100 грамм гороха; 100 грамм фасоли; 50 грамм лука-порея (белая часть); 50 грамм щавеля; 1 репа; 1 морковь; 2 столовые ложки растительного масла; 4 веточки петрушки или укропа; перец чёрный (молотый); соль; сметана по вкусу.
Способ приготовления:
1.Замочить горох и фасоль на 6-8 часов.
2.Сварить куриный бульон, курицу вынуть, бульон процедить.
3.Процеженный бульон довести до кипения, добавить горох и фасоль, перемешать и варить около 40-50 минут на среднем огне.
4.Морковь и репу очистить, вымыть и нарезать длинной соломкой, обжарить на одной столовой ложке растительного масла.
5.Лук репчатый и лук-порей мелко нарезать и обжарить на оставшейся части растительного масла.
6.Щавель промыть и мелко нарезать. Зелень петрушки также мелко нарезать.
7.Ввести в суп все подготовленные обжаренные овощи, нарезанный щавель, поперчить и посолить. Варить ещё 5 минут. При подаче заправить суп сметаной.

Жульен по-русски также имеет много вариантов приготовления, которые представлены чуть ниже, потому что сначала хотелось бы обратить Ваше внимание на некоторые рекомендации:

Жюльен никогда!!! не готовят в кастрюле, а
готовят и подают в кокотницах на 70-100 мл
или в маленьких жаропрочных мисочках.
Кокотницы придают этому блюду совершенно
особый вид и вкус. В маленькой кастрюльке
под названием кокотница (от фр. Cocotte —
курочка) блюдо готовится персонально
каждому гостю. Подайте это же самое блюдо
на сковородке - и эффект будет совсем не тот.

А тут горячую кокотницу ставят на маленькую тарелку с резной салфеткой, на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку (бумажную трубочку с разрезанными и красиво завёрнутыми концами), чтобы гость не обжёгся... и для красоты. Рядом кладут кокотную вилочку или маленькую ложечку... Просто красота!!!

* Вся нарезка для жульена производится тонкой соломкой (кроме лука).
* Для жульена подойдут следующие грибы: белые, шампиньоны или лисички.
* Иногда в жульен добавляют мясные компоненты. Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба, ветчина.
* Поджаривая лук, не доводите его до изменения цвета, иначе жюльен будет горчить.
* Соусы (заливки) для жюльенов бывают двух видов:
- Соус Бешамель (классический вариант) - поджаренная мука (мука обжаривается до коричневого цвета на сухой сковороде) смешивается с молоком и сливочным маслом.
- Сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; или сметана + майонез, также подойдут жирные сливки. А вот сметану следует брать небольшой жирности, иначе жульен получится тяжёлым для желудка.
* Раскладывая ингредиенты для жульена по кокотницам, не заполняйте их доверху, иначе жульен может «убежать».
* Чтобы получить изумительную хрустящую корочку, сыр для жульена смешивают с панировочными сухарями.
* Жульен подают к столу горячим, поэтому духовку нужно включать тогда, когда гости уже садятся за стол.
* Кокотницу с жульеном ставят на порционную тарелочку, застеленную салфеткой, таким образом, чтобы ручка кокотницы находилась слева от гостя.

Считается, что искусство приготовления
жульена состоит в том, чтобы лук - как бы
в нём растворился. Для этого лук нарезают
как можно мельче и обжаривают с грибами.
При готовке грибы с луком сначала дают
много сока, который потом выпаривается.
Тонкость заключается в том, чтобы уловить
этот момент и добавить в сковороду ложку
муки, немного масла, и хорошо перемешать.

Тогда жульен получится нежным, а лук практически не будет ощущаться. Но это только один из секретов. С остальными кулинарными секретами Вы познакомитесь, опробовав следующие рецепты.

ЖУЛЬЕН по-русски со СВИНИНОЙ
Продукты:
300 грамм постной свинины; 2 больших луковицы; 30 грамм сыра; 3-6 столовых ложек майонеза; соль.
Способ приготовления:
1.Свинину заморозить (или разморозить) до состояния, когда она будет резаться с небольшим усилием. Нарезать мясо очень тонкой (толщина спички) соломкой длиной 4–5 см. В сковороде разогреть масло и выложить мясную соломку. Посолить мясо по вкусу. Дожарить на большом огне, помешивая, пока не испарится весь выделившийся сок.
Совет: Чтобы мясо не пережарилось и не пересушилось, не обжаривайте мясную соломку, а потушите: в сковородке сначала обжарьте до полупрозрачности 1 луковицу, положите туда мясо, сковороду накройте крышкой, огонь убавьте до минимального и тушите до готовности (при необходимости подлейте чуточку горячей воды).
2.Оставшуюся луковицу порезать квадратиками, положить к мясу и продолжать обжаривать при помешивании до тех пор, пока мясо и лук не начнут зарумяниваться. Огонь уменьшить до минимума. Подлить 4-5 столовых ложек горячей воды. Сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности мяса.
3.Готовое мясо переложить в 3 маленькие огнеупорные мисочки или кокотницы. Сверху намазать 1-2 столовыми ложками майонеза.
Совет: Майонез можно заменить сметаной или соусом Бешамель: в сковороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла, всыпать 1-2 столовые ложки муки и слегка её поджарить. Тонкой струйкой влить 0,5 стакана молока. Уварить соус при медленном кипении до нужного объёма, периодически помешивая. Соус может увариваться до 45 минут, при этом из него испаряется лишняя влага и полностью устраняется привкус муки.
4.Сыр натереть. Для получения более рассыпчатой корочки сыр смешать с 1 чайной ложкой панировочных сухарей. Поверх майонеза насыпать сыр.
5.Запечь жульен в духовке до образования золотистой корочки. При подаче мисочки поставить на маленькие тарелки.

ЖУЛЬЕН по-русски с КУРИЦЕЙ и ГРИБАМИ
Продукты:
400-500 грамм куриного мяса; 2 больших луковицы; 250 грамм свежих грибов; 2 столовые ложки муки; 150 грамм сыра; 300 грамм сметаны; 1 столовая ложка панировочных сухарей; соль; перец по вкусу; сливочное масло для обжаривания.
Способ приготовления:
1.Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Ни в коем случае нельзя доводить до изменения цвета, иначе жульен будет горчить. Выложить в миску.
2.Грибы порезать тонкой соломкой и пожарить до готовности на сливочном масле.
3.Курицу отварить или пожарить. Кожу снять, кости вынуть. Куриное мясо порезать соломкой.
4.Приготовить сметанную заправку. Муку обжарить до коричневого цвета на сухой сковороде, добавить немного сливочного масла, влить сметану, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо размешать и довести до кипения.
5.Перемешать курицу, грибы и лук. Получившуюся смесь разложить в кокотницы или маленькие жаропрочные мисочки. Залить сметанной заправкой.
6.Мелко потёртый сыр смешать с панировочными сухарями и насыпать горкой в кокотницы.
7.Поставить в разогретую духовку до зарумянивания.
8.Подавать жульен горячим. При подаче мисочка с жульеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку. Если жульен сделан в кокотнице, то на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.

ЖУЛЬЕН по-русски с КУРИЦЕЙ и МАСЛИНАМИ
Продукты:
500-600 грамм куриного филе; 1 банка маслин без косточек; 1 луковица; 150-200 грамм сметаны; 100 грамм твёрдого сыра; сливочное масло; чёрный молотый перец; соль.
Способ приготовления:
1.Куриное филе нарезаем мелкой соломкой, обжариваем в сливочном масле.
2.Лук мелко рубим, обжариваем на масле, добавляем нарезанные кружочками маслины, прогреваем и соединяем с курицей. Солим, перчим по вкусу.
3.Приготовленный жульен раскладываем в кокотницы или маленькие формочки, заливаем сметаной, посыпаем тёртым сыром и запекаем 10-15 минут в духовке до румяной корочки.

ЖУЛЬЕН по-русски с КОПЧЁНЫМ МЯСОМ и ОРЕХАМИ
Продукты:
300 грамм нежирной копчёной грудинки; 2 луковицы; 2 столовые ложки измельчённых грецких орехов; 2 столовые ложки тёртого сыра; 1 стакан сметаны; 2 столовые ложки сливочного масла; тмин; перец; соль.
Способ приготовления:
1.Лук мелко порежьте и обжарьте на сливочном масле.
2.Грудинку порежьте тонкой соломкой, соедините с обжаренным луком. Посолите, поперчите, добавьте тмин, орехи, сметану и перемешайте.
3.Разложите в кокотницы. Сверху посыпьте тёртым сыром и запекайте в духовке.

ЖУЛЬЕН по-русски ЯЗЫЧОК
Продукты:
300 грамм отварного языка; 300 грамм шампиньонов; 1-2 луковицы; 2 зубчика чеснока; 100 грамм сметаны; 100 грамм тёртого сыра; 1 столовая ложка муки; 2-3 столовые ложки сливочного масла; растительное масло; чёрный молотый перец; соль.
Способ приготовления:
1.Отварной язык очищаем от кожицы, нарезаем тонкой соломкой и слегка обжариваем на сливочном масле.
2.Грибы нарезаем тонкими пластинками, лук мелко рубим. Обжариваем лук с грибами на растительном масле. Солим, перчим, добавляем пропущенный через пресс чеснок.
3.Для соуса слегка обжариваем муку на сливочном масле. Постоянно помешивая, добавляем сметану. Прогреваем, не доводя до кипения.
4.В смазанные маслом формочки выкладываем слоями: немного тёртого сыра, кусочки языка, грибы. Заливаем сверху сметанным соусом, посыпаем оставшимся сыром. Запекаем в разогретой духовке до золотистой сырной корочки.

ЖУЛЬЕН по-русски с ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ
Продукты:
250 грамм шампиньонов; 6 перепелиных яиц; 1 стебель лука-порея (белая часть); 1 стакан сливок жирностью 22%; 80 грамм тёртого пармезана; 1,5-2 столовые ложки сливочного масла; чёрный молотый перец; соль.
Способ приготовления:
1.Грибы и лук-порей вымойте, тонко нарежьте и обжарьте в разогретом сливочном масле 5-6 минут. Переложите в миску, приправьте солью и перцем.
2.Половину сливок поровну разлейте в 6 кокотниц или формочек для запекания. Сверху уложите луково-грибную смесь, посыпьте тёртым сыром. Аккуратно, чтобы не растёкся желток, влейте в каждую формочку по одному перепелиному яйцу. Влейте оставшиеся сливки.
3.Поставьте формочки на противень. Готовьте 20 минут в духовке при температуре 200°С.

ЖУЛЬЕН по-русски с КРЕВЕТКАМИ
Продукты:
300 грамм варёно-мороженых креветок; 1 большая луковица; 100 грамм обжаренных грибов; 2 зубчика чеснока; 1,5 столовые ложки муки; 1 столовая ложка сливочного масла; растительное масло для обжаривания; 500 мл. сливок; 100 грамм тёртого сыра; чёрный молотый перец; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1.Креветки разморозить и очистить.
2.Отдельно обжарить на растительном масле свежие грибы, нарезанные тонкой соломкой.
3.Лук, чеснок очистить, нашинковать и обжарить на растительном масле не более 2-х минут. Добавить креветки, обжаренные грибы, посолить, поперчить и обжаривать ещё 5 минут.
4.Муку обжарить на сливочном масле. Развести сливками и прогреть, помешивая.
5.Залить полученным соусом содержимое сотейника, перемешать и разложить в кокотницы. Посыпать сыром и запечь в разогретой духовке до готовности.

ЖУЛЬЕН по-русски с КАЛЬМАРАМИ
Продукты:
500 грамм очищенных кальмаров; 2 луковицы; 150-200 грамм шампиньонов; 2 стакана сметаны; 150-200 грамм твёрдого тёртого сыра; растительное масло; чёрный молотый перец; соль.
Способ приготовления:
1.Очищенные кальмары порежьте тонкой соломкой и обжарьте на растительном масле.
2.Лук и грибы мелко порубите, также спассеруйте на масле.
3.Кальмары соедините с грибами и луком, залейте сметаной, посолите, поперчите, доведите до кипения. Затем переложите в маленькие формочки, посыпьте тёртым сыром и запеките в духовке до румяной корочки.

Если у Вас нет кокотниц или маленьких жаропрочных мисочек, то жульен можно приготовить в тарталетках, слоёных корзиночках из теста или небольших булочках (можно для сэндвичей). Булочку надо подготовить: разрезать пополам, вынуть мякоть, чтобы получилась чашечка, и подсушить. Выложить начинку в булочку, посыпать сыром и запечь в духовке. Такой жульен съедается вместе с «кокотницей».

ЖУЛЬЕН по-русски с РЫБОЙ в СЛОЁНЫХ КОРЗИНОЧКАХ
Продукты:
250 грамм готового слоёного теста; 300 грамм филе любой белой рыбы; 150 грамм шампиньонов; 1 луковица; сок 1/2 лимона; 1 столовая ложка муки; 100 грамм сметаны; 1 столовая ложка белого сухого вина; 2 яичных желтка; 100 грамм тёртого твёрдого сыра; 2 столовые ложки панировочных сухарей; сливочное масло; щепотка молотого мускатного ореха; чёрный молотый перец; соль.
Способ приготовления:
1.Слоёное тесто разморозьте, раскатайте, нарежьте квадратами, выложите в формочки для кексов или маффинов. Тесто в нескольких местах проколите вилкой, насыпьте сверху сухой горох, чтобы оно не поднималось. Выпекайте 15-20 минут при 180°С. Затем корзиночки выньте из духовки, остудите, уберите горох.
2.Рыбное филе порежьте кубиками, грибы тонкими ломтиками. Сбрызните рыбу и грибы лимонным соком.
3.Лук мелко порубите, обжарьте на сливочном масле. Добавьте грибы, жарьте до полуготовности. Посыпьте мукой, перемешайте, жарьте ещё несколько минут. Влейте сметану и вино, тушите на слабом огне 10-15 минут. Посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом.
4.Грибную массу слегка охладите, добавьте к ней рыбу и желтки, растёртые с несколькими каплями лимонного сока. Перемешайте.
5.Жульен разложите в слоёные корзиночки, посыпьте тёртым сыром, смешанным с сухарями. Запекайте при 180°С до румяной корочки.

ЖУЛЬЕН по-русски в ТАРТАЛЕТКАХ
Продукты:
500 грамм шампиньонов; 150 грамм твёрдого сыра; 250 грамм сметаны; 2 больших луковицы; 1 чайная ложка крахмала; песочные тарталетки большие; растительное масло.
Способ приготовления:
1.Грибы нарезать соломкой и жарить на сухой сковороде, пока не выйдет вся жидкость. Добавить растительное масло, мелко нашинкованный репчатый лук. Немного посолить, поперчить и жарить до золотистого цвета.
2.Сметану добавить в сковороду с грибами, налить немного кипячёной воды, перемешать. Добавить крахмал, и перемешивая держать сковороду на слабом огне пока масса не загустеет.
3.Выложить массу жульенов в тарталетки, посыпать тёртым сыром.
4.Духовку разогреть до 180 градусов и запечь жульены до зарумянивая сыра.

Приятного аппетита!!!



Расскажи о статье в социальных сетях:


Получить код для вставки в блог или на сайт >>>

Вместе с этим читают:

Уход за Телом. Растяжки: профилактика и лечение
Фруктово-Ягодные Диеты - Яблочная Диета
Блюда из Рыбы и Морепродуктов. СЕЛЬДЬ
Гигиена детей. Уход за Ручками и Ножками
Детские болезни. Желтуха новорожденных
Категория: Закуски и Салаты | Добавил: edamka | Автор: Ната E W (13.03.2010)
Просмотров: 34906 Рейтинг: 5.0/6 | Теги: жульен по русски, жульен по французски, Жульен, рецепты, рецепты жульена |Комментарии:8
Всего комментариев: 81 2 3 »
8 nickolaj   (02.01.2013 14:20)
Пробовал я когда-то жульен по-французски на курином бульоне в ресторане в Москве. Очень вкусно. А теперь, когда есть рецепт, нужно будет попросить жену сготовить. biggrin

7 Starikhan   (10.07.2011 10:48)
Готовлю жюльен в глиняных горшочках. получается не хуже чем в кокотницах, зато порции получаются большие. В кокотницах только почувствовал вкус, а уже всё кончилось. Сверху горшок накрываю лавашом, получается, ещё вкуснее.

6 Golden_Angel   (04.12.2010 00:45)
Я даже и подумать не могла, что жюльен во Франции это суп! Поразительно. Хочу попробовать приготовить жюльен с креветками. Впервые слышу, что жюльен может быть из морепродуктов.

1-3 4-6 7-7
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Фото-Рецепт Дня
Пончики Аппетитные

Меню сайта

Разделы
Советы хозяюшкам [16]
Готовим Детям [20]
Закуски и Салаты [58]
Супы и Первые Блюда [15]
Блюда из Мяса и Птицы [23]
Блюда из Рыбы и Морепродуктов [15]
Блюда из Круп, Бобов, Макарон и Грибов [8]
Блюда из Овощей и первой Зелени [16]
Запеканки, Блюда из Творога и Яиц [7]
Блюда с Фруктами и Ягодами, Десерты [5]
Изделия из Теста [4]
Заготовки на Зиму [11]
Коктейли и Напитки [27]
Православная Кухня [11]
Кухня народов Мира [16]

***

***

Статистика
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Сегодня были:


Копирование материалов сайта разрешается только при указании ссылки на источник материала: Портал о еде, красоте и здоровье. Будем взаимовежливы!
Design by Edamka 2008-2017
Проверить тИЦ и PR
Сайт управляется системой uCoz