В переводе с французского, "жульен" (julienne) означает июльский. Тогда какая связь между июлем и классический жульеном из грибов, ветчиной, луком и сыром напрашивается вопрос? А дело всё в банальной путанице. Во французской кухне летом всегда было принято готовить супы, в состав которых входят очень тонко нарезанные молодые овощи. Сам способ тонкой нарезки летних овощей так и называется - нарезка жульен (жюльен). Такое же название носят салаты и супы, которые приготовлены из тонко нарезанных овощей. В русской же кухне, видимо, по некоторому недоразумению, жюльенами стало принято называть особые блюда, которые готовят с овощами, грибами, морепродуктами, рыбой или мясом. Вот так и получилось, что 2 абсолютно разных по составу блюда называются одинаково.

ЖУЛЬЕН по-французски можно приготовить по следующим рецептам:

Жульен по-французски на говяжьем бульоне

Продукты:

1кг говядины, 1 большая морковь, 1 луковица, 1 сельдерей, 6-8шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1ст. ложка зелёного гороха, 50шт. листьев щавеля, шпината, салата.
Способ приготовления:

1.Сварить говяжий бульон, добавив в процессе варки 1 луковицу и 1 морковь целиком, процедить.

2.Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, сельдерей, сушёный зелёный горошек.

3.Листья шпината, щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите.

4.Готовые овощи положить в суповую миску, залить бульоном и подавать.

Жульен по-французски на курином бульоне

Продукты:

1 курица, 100гр. гороха, 100гр. фасоли, 50гр. лука порея (белая часть), 50гр.  щавель, 1 репа, 1морковь, 2ст. ложки растительного масла, 4 веточки петрушки или укропа, перец черный (молотый), соль, сметана по вкусу.

Способ приготовления:

1.Замочить горох и фасоль на 6-8 часов.

2.Сварить куриный бульон, курицу вынуть, бульон процедить.

3.Процеженный бульон довести до кипения, добавить горох и фасоль, перемешать и варить около 40-50 минут на среднем огне.

4.Морковь и репу очистить, вымыть и нарезать длинной соломкой, обжарить на 1ст. ложке растительного масла.

5.Лук репчатый и лук порей мелко нарезать и обжарить на оставшейся части растительного масла.

6.Щавель промыть и мелко нарезать. Зелень петрушки также мелко нарезать.

7.Ввести в суп все подготовленные обжаренные овощи, нарезанный щавель, поперчить и посолить. Варить еще 5 минут.

8.При подаче заправить суп сметаной.

Жульен по-русски также имеет много вариантов приготовления, которые я приведу чуть ниже, потому что прежде хотелось бы обратить Ваше внимание на следующие рекомендации:

1.Жюльен никогда!!! не готовится в кастрюле, а готовится и подаётся в кокотницах на 70 или 100мл, или в маленьких жаропрочных мисочках. Кокотницы придают этому блюду совершенно особый вид и вкус. В маленькой металлической кастрюльке (сковородочке) под названием кокотница (от фр. Cocotte — курочка) блюдо готовится персонально каждому гостю. Подайте это же самое блюдо в виде запеканки или просто на сковородке - и эффект будет совсем не тот. А тут горячую кокотницу ставят на маленькую тарелку с резной салфеткой, на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку (бумажную трубочку с разрезанными и красиво завёрнутыми концами), чтобы гость не обжёгся... и для красоты. Рядом кладут кокотную вилочку или маленькую ложечку.

2.Вся нарезка для жульена производится тонкой соломкой (кроме лука).

3.Для жульена подойдут следующие грибы: белые, шампиньоны или лисички.

4.Иногда в жульен добавляют мясные компоненты. Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба, ветчина.

5.Поджаривая лук, не доводите его до изменения цвета, иначе жюльен будет горчить.

6.Соусы (заливки) для жюльенов бывают двух видов:

- Соус Бешамель (классический вариант) - поджаренная мука (мука обжаривается до коричневого цвета на сухой сковороде) смешивается с молоком и сливочным маслом.

- Сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; или сметана + майонез, также подойдут жирные сливки. А вот сметану следует брать небольшой жирности, иначе жульен получится тяжёлым для желудка.

7.Раскладывая ингредиенты для жульена по кокотницам, не заполняйте их доверху, иначе жульен может «убежать».

8.Чтобы получить изумительную хрустящую корочку, сыр для жульена смешивают с панировочными сухарями.

9.Жульен подают к столу горячим, поэтому духовку нужно включать тогда, когда гости уже садятся за стол.

10.Кокотницу с жульеном ставят на порционную тарелочку, застеленную салфеткой, таким образом, чтобы ручка кокотницы находилась слева от гостя.

Считается, что высшее искусство приготовления жульена состоит в том, чтобы лук - один из основных ингредиентов этого блюда - в нём как бы растворился. Для этого лук нарезают как можно мельче и обжаривают с грибами. При готовке грибы с луком сначала дают много сока, который потом выпаривается. Тонкость заключается в том, чтобы уловить этот момент и добавить в сковороду немного масла, ложку муки и тщательно перемешать. Тогда жульен получится нежным, а лук практически не будет ощущаться. Но это только один из секретов. С остальными кулинарными секретами вы познакомитесь, опробовав следующие рецепты.

Жульен по-русски со свининой

Продукты:

300гр. постной свинины, 2 больших луковицы, 30гр. сыра, 3-6ст. ложек майонеза, соль.

Способ приготовления:

1.Свинину заморозить (или разморозить) до состояния, когда она будет резаться с небольшим усилием. Нарезать мясо очень тонкой (толщина спички) соломкой длиной 4–5см. В сковороде разогреть масло и выложить мясную соломку. 

Совет: Чтобы мясо не пережарилось и не пересушилось, советую не обжаривать мясную соломку, а потушить: в сковородке сначала обжарить до полупрозрачности 1 луковицу, положить туда мясо, сковороду закрыть крышкой, огонь убавить до минимального и тушить до готовности (при необходимости подлить чуточку горячей воды). 

Посолить мясо по вкусу. Дожарить на большом огне, помешивая, пока не испарится весь выделившийся сок.

2.Оставшуюся луковицу порезать квадратиками, положить к мясу и продолжать обжаривать при помешивании до тех пор, пока мясо и лук не начнут зарумяниваться. Огонь уменьшить до минимума. Подлить 4-5ст. ложек горячей воды. Сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности мяса.

3.Готовое мясо переложить в 3 маленькие огнеупорные мисочки или кокотницы. Сверху намазать 1-2ст. ложками майонеза. 

Совет:

Майонез можно заменить сметаной или соусом Бешамель: в сковороде растопить 1ст. ложку сливочного масла, всыпать 1-2ст. ложки муки и слегка ее поджарить. Тонкой струйкой влить 0,5 стакана молока. Уварить соус при медленном кипении до нужного объема, периодически помешивая. Соус может увариваться до 45 минут, при этом из него испаряется лишняя влага и полностью устраняется привкус муки.

4.Сыр натереть. Для получения более рассыпчатой корочки сыр смешать с 1ч. ложкой панировочных сухарей. Поверх майонеза насыпать сыр.

5.Запечь жульен в духовке до образования золотистой корочки. При подаче мисочки поставить на маленькие тарелки.

Жульен по-русски с курицей и грибами

Продукты:

400-500гр. куриного мяса, 2 больших луковицы, 250гр. свежих грибов, 2ст. ложки муки, 150гр. сыра, 300гр. сметаны, 1ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец по вкусу, сливочное масло для обжаривания.

Способ приготовления:

1.Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Ни в коем случае нельзя доводить до изменения цвета, иначе жульен будет горчить. Выложить в миску.

2.Грибы порезать тонкой соломкой и пожарить до готовности на сливочном масле.

3.Курицу отварить или пожарить. Кожу снять, кости вынуть. Куриное мясо порезать соломкой.

4.Приготовить сметанную заправку. Муку обжарить до коричневого цвета на сухой сковороде, добавить немного сливочного масла, влить сметану, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо размешать и довести до кипения.

5.Перемешать курицу, грибы и лук. Получившуюся смесь разложить в кокотницы или маленькие жаропрочные мисочки. Залить сметанной заправкой.

6.Мелко потертый сыр смешать с панировочными сухарями и насыпать горкой в кокотницы.

7.Поставить в разогретую духовку до зарумянивания.

8.Подавать жульен горячим. При подаче мисочка с жульеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку. Если жульен сделан в кокотнице, то на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.

Жульен по-русски с курицей и маслинами

Продукты:

500-600гр. куриного филе, 1 банка маслин без косточек, 1 луковица, 150-200гр. сметаны, 100гр. твёрдого сыра, сливочное масло, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Куриное филе нарезаем мелкой соломкой, обжариваем в сливочном масле.

2.Лук мелко рубим, обжариваем на масле, добавляем нарезанные кружочками маслины, прогреваем и соединяем с курицей. Солим, перчим по вкусу.

3.Приготовленный жульен раскладываем в кокотницы или маленькие формочки, заливаем сметаной, посыпаем тёртым сыром и запекаем 10-15 минут в духовке до румяной корочки.

Жульен по-русски с копчёным мясом и орехами

Продукты:

300гр. нежирной копчёной грудинки, 2 луковицы, 2ст. ложки измельчённых грецких орехов, 2ст. ложки тёртого сыра, 1 стакан сметаны, 2ст. ложки сливочного масла, тмин, перец, соль.

Способ приготовления:

1.Лук мелко порежьте и обжарьте на сливочном масле.

2.Грудинку порежьте тонкой соломкой,  соедините с обжаренным  луком. Посолите,поперчите, добавьте тмин, орехи, сметану и перемешайте. 

3.Разложите в кокотницы. Сверху посыпьте тёртым сыром и запекайте в духовке.

Жульен по-русски «Язычок»

Продукты:

300гр. отварного языка, 300гр. шампиньонов, 1-2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 100гр. сметаны, 100гр. тёртого сыра, 1ст. ложка муки, 2-3ст. ложки сливочного масла, растительное масло, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Отварной язык очищаем от кожицы, нарезаем тонкой соломкой и слегка обжариваем на сливочном масле.

2.Грибы нарезаем тонкими пластинками, лук мелко рубим. Обжариваем лук с грибами на растительном масле. Солим, перчим, добавляем пропущенный через пресс чеснок.

3.Для соуса слегка обжариваем муку на сливочном масле. Постоянно помешивая, добавляем сметану. Прогреваем, не доводя до кипения.

4.В смазанные маслом формочки выкладываем слоями: немного тёртого сыра, кусочки языка, грибы. Заливаем сверху сметанным соусом, посыпаем оставшимся сыром. Запекаем в разогретой духовке до золотистой сырной корочки.

Жульен по-русски грибной с перепелиными яйцами

Продукты:

250гр. шампиньонов, 6 перепелиных яиц, 1 стебель лука-порея (белая часть), 1 стакан сливок жирностью 22%, 80гр. тёртого пармезана, 1,5-2ст. ложки сливочного масла, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Грибы и лук-порей вымойте, тонко нарежьте и обжарьте в разогретом сливочном масле 5-6 минут. Переложите в миску, приправьте солью и перцем.

2.Половину сливок поровну разлейте в 6 кокотниц или формочек для запекания. Сверху уложите луково-грибную смесь, посыпьте тёртым сыром. Аккуратно, чтобы не растёкся желток, влейте в каждую формочку по одному перепелиному яйцу. Влейте оставшиеся сливки.

3.Поставьте формочки на противень. Готовьте 18-20 минут в духовке, разогретой до 200°С.

Жульен по-русски с креветками

Продукты:

300гр. варено-мороженых креветок, 1 большая луковица, 100гр. обжаренных грибов, 2 зубчика чеснока, 1,5ст. ложки муки, 1ст. ложка сливочного масла, растительное масло для обжаривания, 500мл. сливок, 100гр. тертого сыра, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

1.Креветки разморозить и очистить.

2.Отдельно обжарить на растительном масле свежие грибы, нарезанные тонкой соломкой.

3.Лук, чеснок очистить, нашинковать и обжарить на растительном масле не более 2-х минут. Добавить креветки, обжаренные грибы, посолить, поперчить и обжаривать еще 5 минут.

3.Муку обжарить на сливочном масле. Развести сливками и прогреть, помешивая.

4.Залить полученным соусом содержимое сотейника, перемешать и разложить в кокотницы. Посыпать сыром и запечь в разогретой духовке до готовности.

Жульен по-русски с кальмарами

Продукты:

500гр. очищенных кальмаров, 2 луковицы, 150-200гр. шампиньонов, 2 стакана сметаны, 150-200гр. твёрдого тёртого сыра, растительное масло, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Очищенные кальмары порежьте тонкой соломкой и обжарьте на растительном масле.

2.Лук и грибы мелко порубите, также спассеруйте на масле.

3.Кальмары соедините с грибами и луком, залейте сметаной, посолите, поперчите, доведите до кипения. Затем переложите в маленькие формочки, посыпьте тёртым сыром и запеките в духовке до румяной корочки.

Если у Вас нет кокотниц или маленьких жаропрочных мисочек, то жульен можно приготовить в тарталетках, слоёных корзиночках из теста или небольших булочках (можно для сэндвичей). Булочку надо подготовить: разрезать пополам, вынуть мякоть, чтобы получилась чашечка, и подсушить. Выложить начинку в булочку, посыпать сыром и запечь в духовке. Такой жульен съедается вместе с «кокотницей».

Жульен по-русски с рыбой в слоеных корзиночках

Продукты:

250гр. готового слоёного теста, 300гр. филе любой белой рыбы, 150гр. шампиньонов, 1 луковица, сок 1/2 лимона, 1ст. ложка муки, 100гр. сметаны, 1ст. ложка белого сухого вина, 2 яичных желтка, 100гр. тёртого твёрдого сыра, 2ст. ложки панировочных сухарей, сливочное масло, щепотка молотого мускатного ореха, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Слоёное тесто разморозьте, раскатайте, нарежьте квадратами, выложите в формочки для кексов или маффинов. Тесто в нескольких местах проколите вилкой, насыпьте сверху сухой горох, чтобы оно не поднималось. Выпекайте 15-20 минут при 180°С. Затем корзиночки выньте из духовки, остудите, уберите горох.

2.Рыбное филе порежьте кубиками, грибы тонкими ломтиками. Сбрызните рыбу и грибы лимонным соком.

3.Лук мелко порубите, обжарьте на сливочном масле. Добавьте грибы, жарьте до полуготовности. Посыпьте мукой, перемешайте, жарьте ещё несколько минут. Влейте сметану и вино, тушите на слабом огне 10-15 минут. Посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом.

4.Грибную массу слегка охладите, добавьте к ней рыбу и желтки, растёртые с несколькими каплями лимонного сока. Перемешайте.

5.Жульен разложите в слоёные корзиночки, посыпьте тёртым сыром, смешанным с сухарями. Запекайте при 180°С до румяной корочки.

Жульен по-русски в тарталетках

Продукты:

песочные тарталетки большие, 500гр. шампиньонов, 150гр. твердого сыра, 250гр. сметаны, 2 больших луковицы, 1ч. ложка крахмала, растительное масло.

Способ приготовления:

1.Грибы нарезать соломкой и жарить на сухой сковороде, пока не выйдет вся жидкость. Добавить растительное масло, мелко нашинкованный репчатый лук. Немного посолить, поперчить и жарить до золотистого цвета.

2.Сметану добавить в сковороду с грибами, налить немного кипяченой воды, перемешать. Добавить крахмал, и перемешивая держать сковороду на слабом огне пока масса не загустеет.

3.Выложить массу жульенов в тарталетки, посыпать тертым сыром.

4.Духовку разогреть до 180 градусов и запечь жульены до зарумянивая сыра.