Закуски - ПАШТЕТ - Закуски и Салаты - Кулинария - Каталог статей

Кстати, само слово «паштет» происходит от латинского «pasta», что в переводе означает «протёртое, тестообразное». Сегодня паштетом мы чаще всего называем готовые паштеты, которые продаются в магазинах, или домашние паштеты. А вот в 19 веке, согласно словарю Брокгауза и Ефрона, паштетами считалось «гастрономическое кушанье из тонко изрубленных мяса, дичи, яиц, грибов, трюфелей и пр., запеченных в тесте».

Современные пироги-паштеты — родом из европейской кухни. Отличаются они от классических русских пирогов тем, что тестяная оболочка у них очень тонкая, начинка занимает собой весь объём и представляет собой однородную массу из рубленого мяса, рыбы и других ингредиентов. Интересно, что немецкое слово «pastete»» обозначает «паштет, пирожок».

*Чтобы паштет получился сочным и ароматным, мясо, субпродукты или рыбу для паштета нужно пропустить через мясорубку, а потом протереть через сито.
*Чтобы улучшить и разнообразить вкус паштета, в массу добавляют измельчённые грибы, зелень, орехи (грецкие, фундук, фисташки), пассерованный лук, морковь, сладкий перец, зёрна граната, сливки, творог, алкоголь и другие ингредиенты.
*Если вы делаете очень мелкий и однородный мясной паштет, для контраста добавьте в него бекон, нарезанный кусочками.
*Паштеты готовят с пряностями, которые придают блюду особую пикантность. Классическими приправами для паштетов являются: молотый имбирь, гвоздика, мускатный орех и белый перец.
*Печёночного паштета для бутербродов можно приготовить сразу большую порцию, впрок, и заморозить в контейнерах. Хранится он хорошо.

ПАШТЕТ из БРЫНЗЫ с ОРЕХАМИ и ЧЕСНОКОМ
Продукты:
На 200гр. брынзы: 1стакан очищенных грецких орехов, 100гр. сливочного масла, 1 небольшая головка чеснока.
Способ приготовления:
1.Чеснок разберите на зубчики, очистите и вместе с брынзой и орехами пропустите через мясорубку.
2.Массу хорошо размешайте, добавьте размягчённое сливочное масло. Поставьте в холодильник для охлаждения на 1 час. Затем выложите на блюдо и украсьте рубленой зеленью.

ПАШТЕТ из МЯСНОГО АССОРТИ
Продукты:
На 1кг куриного филе: 250гр. свинины, 150гр. свиной грудинки, 150гр. свиной печёнки, 6 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан коньяка (250мл), 1,5ст. ложки сливочного масла, 4 веточки петрушки, 6 перьев зелёного лука, по щепотке корицы и мускатного ореха, 1 яичный желток, перец, соль.
Для теста: 1,5 стакана муки (250гр.), 125гр. сливочного масла, щепотка соли.
Способ приготовления:
1.Замесите тесто, смешав муку, сливочное масло и соль. Скатайте в шар, накройте и уберите в холодильник на 1-2часа. Грудинку, печёнку, петрушку и зеленый лук, измельчите в блендере в однородный фарш. Приправьте солью, перцем, корицей, мускатным орехом и хорошо перемешайте.
2.Свинину и куриное филе нарежьте маленькими кубиками и, помешивая, обжарьте на сливочном масле, 8-10 минут.
3.Раскатайте 2/3 теста в тонкий пласт. Оставшееся тесто раскатайте таким же тонким пластом и вырежьте из него «крышку» по размеру формы.
4.Форму смажьте сливочным маслом, застелите большим куском пергамента, чтобы края свисали. Выложите больший пласт теста, на него слоями: половину подготовленного фарша, половину обжаренных кусочков курицы и свинины. Затем положите половинки яиц, оставшиеся кусочки мяса и фарш.
5.Накройте начинку крышкой из теста. Влажными руками защипните края, лишнее тесто отрежьте ножницами. Из остатков теста вырежьте несколько полосок с волнистыми краями и украсьте ими верх паштета. 6.В центре сделайте отверстие, вставьте в него свёрнутую трубочкой фольгу и влейте коньяк. Смажьте верх паштета яичным желтком, закройте свешивающимися краями пергамента и запекайте в разогретой до 180°С духовке 40 минут.

ДОМАШНИЙ ШПРОТНЫЙ ПАШТЕТ
Продукты:
На 1 банку шпрот: 2 варёных яйца, 1 луковица, майонез, сок 1/2 лимона.
Способ приготовления:
1.Шпроты вместе с луком и яйцами пропускаем через мясорубку. Заправляем майонезом и лимонным соком.
Совет: Лук можно слегка обжарить на масле.

ЗАПЕЧЁННЫЙ РЫБНЫЙ ПАШТЕТ с ТВОРОГОМ
Продукты:
На 400гр. филе трески (минтая, хека): 250гр. творога, 1 луковица, по 1ст. ложке сливочного и растительного масла, соль.
Способ приготовления:
1.Лук нарежьте и слегка обжарьте на сливочном масле.
2.Сварите рыбу, пропустите её через мясорубку. Добавьте обжаренный репчатый лук, посолите и ещё раз пропустите через мясорубку.
3.Смешайте с протёртым творогом, хорошо перемешайте. Выложите в смазанную растительным маслом форму и запекайте в духовке при 200°С в течение 10-15 минут. Подавайте к столу охлаждённым.
Совет: В этот классический рыбный паштет можно добавить нарезанную зелень, огурчики или оливки.

ПАШТЕТ из КОПЧЕНОЙ РЫБЫ с плавленым СЫРОМ
Продукты:
На 200гр. филе копчёной рыбы: 2 плавленых сырка, 1ст. ложка рубленой зелени петрушки или лука, 2ст. ложки майонеза.
Для подачи: ломтики хлеба или батона.
Способ приготовления:
1.Копчёную рыбу чистим от кожи и костей, мелко рубим филе. Плавленые сырки натираем на крупной тёрке и растираем с рубленой зеленью.
2.Всё соединяем, добавляем майонез и ещё раз тщательно растираем.
3.Готовый паштет намазываем на кусочки хлеба или батона и подаём к столу.

ПАШТЕТ В «ОМЛЕТНОМ ОДЕЯЛЕ»
Продукты:
На 500-600гр. куриной печёнки: 4-6 луковиц, 150гр. сливочного масла, растительное масло, чёрный молотый перец, соль.
Для омлета: 5 яиц, 5-6ст. ложек майонеза.
Способ приготовления:
1.Печёнку промываем, удаляем желчные протоки, нарезаем кусочками, выкладываем в сотейник. Добавляем рубленый лук и немного растительного масла. Тушим под крышкой 10 минут. Затем снимаем крышку и слегка выпариваем жидкость.
2.Яйца взбиваем с майонезом. Выливаем тонким слоем на выстланный пергаментной бумагой противень и запекаем в разогретой духовке около 10 минут при средней температуре.
3.Печёнку с луком и сливочным маслом пропускаем через мясорубку. Солим, перчим по вкусу, перемешиваем.
4.Печёночную массу выкладываем на омлет и осторожно сворачиваем рулетом. Заворачиваем в пищевую плёнку и кладём в холодильник. Перед подачей к столу нарезаем ломтиками.

ПАШТЕТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
Продукты:
На 700гр. нежирного мяса: 10-12 шампиньонов, 5 варёных яичных желтков, 7 зубчиков чеснока, 20 ядер грецких орехов, зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
1.Мясо и грибы отварите по отдельности в подсоленной воде. Остудите.
2.Затем мясо, грибы, желтки, чеснок, орехи и петрушку пропустите через мясорубку. Посолите, поперчите по вкусу. Перемешайте.

ПАШТЕТ «МОНПЛЕЗИР»
Продукты:
На 2 солёных сельди: 2-3ст. ложки рубленых маринованных огурцов, 1 луковица, 1 пачка сливочного масла, 2 варёных яичных желтка, 1ч. ложка горчицы, сок 1/2 лимона, зелень укропа.
Способ приготовления:
1.Селёдку очищаем, разделываем на филе, удаляем все косточки, мелко нарезаем. Добавляем мелко порубленные огурцы и лук.
2.Сливочное масло взбиваем в пышную массу. Добавляем растёртые желтки и горчицу, смешанную с лимонным соком. Заправляем селёдочно-овощную массу, перемешиваем.
3.На фольгу насыпаем рубленый укроп, сверху кладём приготовленную массу. Сворачиваем всё рулетом, сильно охлаждаем, затем нарезаем ломтиками.
Совет: Можно селёдочной массой наполнить тарталетки или яичные белки. Или охладить и подавать на крекерах или хлебцах.

САЙТ о ЕДЕ, КРАСОТЕ и ЗДОРОВЬЕ

Каталог статей