Зачастую, покупая мясо, мы не обращаем внимания (или стесняемся
обратить) на важные моменты, а иногда полностью доверяемся продавцу,
который уверяет, что его товар самый свежий и сочный.
Одна женщина пожаловалась: «Муж покупал мясо и попросил из
окорока вырезать кость. Продавец, вырезал, а дома мы обнаружили, что на
её месте вставлено сало. Муж огорчился и больше за мясом ходить не
хочет».
На что же надо обратить внимание при покупке
свежего мяса?
Если берете мясо на рынке, то важно обратить внимание на
наличие цифрового клейма на туше. Оно означает, что данная мясная туша
прошла санитарный и ветеринарный контроли. Выбитые цифры также говорят о
жирности мяса - она тем больше, чем меньше число. Эту «подсказку»
следует учесть сторонникам диетического питания. К тому же, чем мясо
жирнее, тем скорее оно портится.
Стоит отметить, что супермаркеты мясо принимают лишь при
наличии соответствующих документов, поэтому делать покупки там
безопаснее.
Считается, что самое лучшее, это мясо молодых животных -
возрастом около 2 лет. Такое мясо имеет светло-красный цвет, с жиром
почти белого цвета и мягкими сухожилиями. «Старое» мясо обычно
темно-красное с желтоватым жиром оттенка. У телятины цвет мяса на
разрезе бело-розовый, у баранины - коричнево-красный и розовато-красный у
свинины.
У свежего продукта быстро выравнивается «ямка» от надавливания,
в разрезе оно почти сухое и не липнет к пальцам.
Можно проверять мясо с помощью лакмусовой бумаги. Если
приложенный к говядине синий листочек станет красным, значит» в ней уже
образовалась кислота. Если же розовая бумажка посинеет, мясо свежее.
Перед покупкой мяса, стоит определиться, какое блюдо будет из
него готовиться.
Даже если из дорогой вырезки будет вариться бульон, то
это не означает, что он получится вкусным, а мясо – мягким. В итоге
просто потеряется деньги и время. А ведь можно была возможность
приготовить вкусный ростбиф.
Мясо и филейную часть молодых животных обычно жарят. Для варки
лучше всего брать лопатку и грудинку. А для гуляша, рагу и плова
подойдет немолодое мясо, а также рулька.
Для наваристого бульона лучше всего подходит мясо на сахарной
косточке. Это куски говядины с частями берцовых и бедренных костей.
Приготовленный на такой косточке бульон, очень вкусен и имеет янтарный
оттенок. Для борща используйте грудинку - она подойдет и в замороженном
виде.
Свинина, телятина и баранина являются более мягкими и для
обжаривания у них можно использовать почти все части туши. Для тушения,
котлет и фарша подходит мясо шеи.
Распознаем бывшую «ледышку».
Часто мясо продастся охлажденным и замороженным, при этом
последнее стоит чуть не вполовину дешевле. Оно хранится дольше, а
значит, может быть несвежим. Кроме того, иногда мясо замораживают
вторично, это сказывается на его вкусе - при оттаивании теряется сок,
вместе с питательными веществами.
Мясо, замороженное в первый раз, рубится очень ровно, при
прикосновении оставляет яркий след. На повторно замороженном продукте
следа не остается, а кусок будет иметь более темный цвет. По запаху и
консистенции распознать несвежесть можно только после оттаивания.
Если кусок замораживали и оттаивали несколько раз, то его
покупать уже не стоит. Оно становится дряблым и приобретает
неравномерную окраску - от ярко-красного цвета, до черно-красного. Если
такое мясо положить на блюдо, через некоторое время вокруг куска
образуется лужица алой жидкости. Мясники всегда оправдываются: мол, это
говорит о сочности мяса. На самом деле это вытекает вода, входившая в
его состав. На ее место проникает воздух с гнилостными бактериями.
Поэтому оттаявшее мясо портится быстрее, чем парное.
И еще несколько полезных советов:
1.Самый надежный способ хранения мяса - заморозка. Очистите
его ножом от загрязнений, поместите в чистую посуду, которая плотно
закрывается крышкой и затем поставьте в морозилку. Перед хранением, мясо
нельзя промывать - при этом выделится сок, что ухудшит вкус и вызовет
появление микробов.
2.Чтобы мясо не получилось жестким и невкусным - не
размораживайте его в воде. Лучше всего делать его постепенно, при
комнатной температуре.
3.Чтобы смягчить твердые куски мяса, их можно промариновать с
овощами и специями, а вот заранее солить будет не правильно - потеряется
много сока.
4.Перед приготовлением, с поверхности мяса, не стоит срезать
весь жир, его тонкий слой сохраняет влагу, и блюдо получается сочным.
Вместе с этим читают:
|
