Грузия славится своим гостеприимством. Там принято накрывать для гостей обильный, щедрый стол. Грузинское застолье - это всегда праздник. Если у вас нет возможности побывать в Грузии, можно приготовить эти блюда дома, побаловать друзей и родных.

Представить грузинскую кухню без мяса невозможно. Причем ни одному из его видов не отдается предпочтение. В Грузии с одинаковым удовольствием готовят из свинины, баранины, говядины и домашней птицы. Овощные блюда занимают в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место. Их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Овощи едят либо сырыми, либо в вареном, печеном, жареном, тушеном, маринованном или соленом виде. Не менее популярны орехи - фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего - грецкие. Это неизменный компонент различных приправ и соусов, они идут в мясные супы, кондитерские изделия, холодные салаты и горячие вторые блюда. Без орехов немыслим грузинский стол. Как, впрочем, и без пряных трав - кинзы, эстрагона, базилика, чабера, порея, зеленого лука. Набор пряностей в грузинской кухне преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Не случайно чаще используют свежие, а не сушеные пряности: они действуют более мягко.

Еще одна отличительная черта грузинского стола - обилие сыров. Причем если в европейской кухне они подаются либо на закуску, либо на десерт, то в Грузии их используют при приготовлении горячих блюд. Сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями.

В грузинской кухне существуют свои, национальные приемы для создания разнообразных блюд. Главные из них - это использование кислой или кисло-жирной среды для приготовления традиционных грузинских супов и обильное использование соусов для того, чтобы придать вторым блюдам специфический вкус и запах.

Грузинская кухня немыслима без соусов. Для них в качестве основы используют чаще всего кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Очень популярны также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). В состав грузинских соусов входит также большой набор пряной зелени - кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей - обычно три-четыре. Отличительная черта грузинских соусов - терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Именно варьированием соусов и, в общем-то, небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые создают очень близкий к нейтральному, вкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов.

Гордость грузинской кухни - пшеничный хлеб из дрожжевого теста - «шоти», кукурузные лепешки «мчади», кукурузная густая каша «гоми», используемая вместо хлеба. Кондитерские изделия и выпечка также хороши: разнообразные открытые пироги, сотни видов хачапури, слоеные пироги, всевозможные торты и засахаренные фрукты, знаменитая «чурчхела» из загущенного виноградного сока и орехов, «гозинаки» (орехи с вареным медом), домашняя халва и т.д.  

Предлагаю Вам некоторые наиболее известные рецепты блюд грузинской кухни.

САЦИВИ из БАКЛАЖАНОВ

Продукты:

200гр. баклажанов, 20гр. грецких орехов, 1\4 часть средней головки репчатого лука, 1-2 зубчика чеснока, 50мл уксуса, соль, красный

молотый перец.

Способ приготовления:

1.Нарежьте баклажаны вдоль тонкими полосками, обдайте кипятком и подержите в нем 5 минут.

2.Положите баклажаны под пресс на 30-40 минут. Смешайте измельченный лук, давленые орехи и чеснок, зелень и красный молотый перец. Половину этой смеси выложите на ломтики баклажана и скатайте рулетики.

3.Оставшуюся смесь разведите уксусом, посолите. Залейте ею фаршированные баклажаны и оставьте мариноваться на 2-3 дня. Подавайте как холодную закуску.

ЗАПЕЧЕННАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ

Продукты:

800гр. стручковой фасоли, 100гр. сливочного масла, 1 стакан молока, 6 яиц, 2ст. ложки растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок петрушки, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления:

1.Стручковую фасоль нарежьте и положите в несоленую кипящую воду.

2.Когда фасоль будет готова (приблизительно через 20 минут), откиньте ее на дуршлаг и посолите.

3.Мелко порежьте зеленый лук и спассеруйте его на сливочном масле.

4.Смешайте фасоль с луком и измельченной петрушкой.

5.Взбейте яйца с молоком, поперчите.

6.Уложите фасоль с зеленью ровным слоем на смазанный растительным маслом противень, залейте яичной смесью, поставьте в разогретую до 180° духовку и запекайте в течение 10-15 минут. Подавайте к столу в горячем виде.

МХАЛИ из белокочанной КАПУСТЫ

Продукты:

200гр. белокочанной капусты.

Для заправки: 100гр. грецких орехов, 15гр. винного уксуса, 1 зубчик чеснока, несколько веточек зелени кинзы, петрушки и укропа, красный молотый перец, хмели-сунели, соль.

Способ приготовления:

1.Разрежьте кочан капусты на 2 части, вырежьте кочерыжку. Отварите капусту в небольшом количестве воды приблизительно 10 минут и откиньте на дуршлаг. Остудите и порубите соломкой.

2.Грецкие орехи растолките с чесноком, смешайте с мелко нарезанной зеленью, добавьте хмели-сунели, винный уксус, поперчите, посолите и перемешайте. Залейте капусту получившейся заправкой.

Мхали можно приготовить не только из белокочанной капусты, а также из свеклы, шпината, сладкого перца, репчатого лука. Овощи или отваривают, или пекут, или ошпаривают (как, например, молодую капусту), затем измельчают и перемешивают с ореховой заправкой.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ

Продукты:

10шт. помидоров, 400гр. моркови, 4 головки репчатого лука, 150гр. риса, 100гр. растительного масла, зелень, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления:

1.Отварите рис. Морковь порежьте мелкими кубиками и отварите. У помидоров отрежьте верхушки и удалите семена с частью мякоти.

2.Удаленную мякоть припустите несколько минут в собственном соку.

3.Приготовьте начинку: перемешайте рис и морковь, добавьте мелко нарезанный лук, рубленую зелень, посолите и поперчите.

4.Наполните помидоры приготовленной начинкой, накройте отрезанной верхушкой.

5.Уложите фаршированные помидоры в кастрюльку, добавьте масло, припущенную мякоть помидоров и тушите до готовности. Подавайте охлажденными.

ГАДАЗЕЛИЛИ

Продукты:

200гр. имеретинского сыра или сулугуни, 50мл молока, 3гр. мяты.

Способ приготовления:

1.Свежий или предварительно вымоченный имеретинский сыр нарежьте тонкими ломтями, опустите в горячее молоко и прогрейте, не доводя до кипения, до образования тягучей массы.

2.Уложите сыр в глубокую посуду, смешайте с рубленой мятой и слепите из полученной массы небольшие круглые шарики.

3.Перед подачей на стол полейте сырные шарики молоком, в котором прогревался сыр.

СУП ХАРЧО из БАРАНИНЫ

Продукты:

600гр. бараньей грудинки, 2ст. ложки риса, 500гр. помидоров, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2шт сладкого перца, 10 горошин душистого перца, 4-5 зубчиков чеснока, лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

1.Жирную баранью грудинку порубите поперек и разрежьте вдоль ребер.

2.Обжарьте мясо с измельченными луком и кореньями в глубокой сковороде, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите и поставьте варить на небольшой огонь.

3.Когда все хорошо разварится, добавьте пропущенные через мясорубку помидоры, а также мелко нарезанный сладкий перец и рис. Варите до полной готовности риса.

4.В готовый суп положите лавровый лист, давленый перец и толченый чеснок.

ЩИ ПО-ГРУЗИНСКИ

Продукты:

250гр. мякоти говядины, 400гр. белокочанной капусты, 50гр. сыра сулугуни,

1-2шт. сосиски, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 1\2 стакана белого сухого вина, зелень, соль.

Способ приготовления:

1.Мясо залейте 5-тью стаканами холодной воды и варите при слабом кипении до готовности. Достаньте мясо и процедите бульон.

2.Капусту нарежьте соломкой, прогрейте в небольшом количестве подсоленной воды и откиньте на дуршлаг. Положите капусту в бульон, добавьте тертый сыр.

3.Отваренное мясо нарежьте брусочками длиной 3-4см, вновь положите в бульон и доведите до кипения. Сосиски нарежьте соломкой и опустите в щи, посолите, добавьте мускатный орех, влейте вино, доведите до кипения и снимите с огня. При подаче посыпьте рубленой зеленью.

ГОВЯДИНА с ТКЕМАЛИ

Продукты:

500гр. жирной говядины, 4 головки репчатого лука, 1,5 стакана сливы ткемали без косточек, 4 веточки укропа, 3 веточки кинзы, 2 зубчика чеснока, стручковый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Говядину разрубите на мелкие куски вместе с костями, посолите, положите на сковороду и обжарьте со всех сторон на сильно разогретом жире.

Переложите в кастрюлю, влейте жир, оставшийся от жарки, добавьте несколько ложек воды и тушите под крышкой до мягкости.

2.Немного потушите в небольшом количестве воды ткемали. Добавьте к мясу нарезанный кольцами репчатый лук и сливы.

3.Перед тем, как снять с огня, положите в кастрюлю мелко нарезанные укроп и кинзу, толченый стручковый перец. Перемешайте.

БАСТУРМА

Продукты:

300гр. филе говядины, 1\2 головки репчатого лука, 10гр. белого винного уксуса, 5гр. топленого масла, специи.

Способ приготовления:

1.Филе нарежьте кубиками по 25-30гр., добавьте рубленый лук, соль, черный перец, белый винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешайте и маринуйте в глиняной посуде 2-3 дня.

2.Нанижите мясо на вертел и жарьте над древесными углями. Во время жарки периодически смазывайте мясо топленым маслом.

3.На гарнир можно подать зеленый лук, лимон, ткемали, жаренные на вертеле баклажаны или помидоры. Баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем и измельченной зеленью.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК

1кг говяжьего языка, 100гр. растительного масла, 2 головки репчатого лука, 300гр. грибов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 250гр. сметаны, несколько веточек петрушки, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления:

1.Отварите язык, очистите его от кожицы, нарежьте крупными кубиками и положите в кастрюлю.

2.Нарежьте кольцами репчатый лук и обжарьте его до золотистого цвета.

3.Поджарьте грибы на растительном масле до готовности. Смешайте лук и грибы с кусочками языка.

4.Орехи и чеснок истолките в однородную массу, смешайте ее со сметаной, посолите и поперчите. Залейте этим соусом язык с луком и грибами.

5.Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в слабо нагретую духовку, чтобы соус не кипел, на 10 минут. Готовое блюдо выложите в глубокую миску, посыпьте измельченной петрушкой. Подавайте горячим

ЧАХОХБИЛИ

Продукты:

1 курица или 500гр. баранины, 2 головки репчатого лука, 2 стакана мясного бульона, 100гр. томата-пюре, 1ст. ложка уксуса, 2ст. ложки красного вина, 50гр. сливочного масла, 3 свежих помидора,  2-3 дольки лимона, 1 пучок зелени, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления:

1.Разрубите курицу или баранину на небольшие куски и обжарьте на сливочном масле.

2.Добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томат-пюре, уксус, вино и мясной бульон. Посолите и поперчите.

3.Кастрюлю закройте крышкой и тушите 1,5 часа на слабом огне. За 5 минут до окончания варки положите нарезанные небольшими кусочками помидоры.

4.Перед подачей на стол положите на кусочки курицы ломтики лимона и посыпьте рубленой зеленью.

Другие рецепты приготовления чахохбили у нас на сайте ЗДЕСЬ!

ДОЛМА с БАРАНИНОЙ

Продукты:

60шт. виноградных листьев, 300гр. баранины, 1 стакан риса, 5 головок репчатого лука, 2ст. ложки топленого масла, 1 стакан кефира или сметаны, 3 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, несколько веточек мяты, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления:

1.Баранину очистите от пленок и сухожилий, нарежьте кусочками. Мясо и репчатый лук пропустите через мясорубку, посолите. Добавьте отваренный до полуготовности рис, масло, мелко нарезанную зелень и тщательно перемешайте.

2.Виноградные листья тщательно промойте и залейте на 5 минут кипятком. На каждый лист положите фарш и заверните как голубцы. Сложите их в небольшой сотейник с толстым дном, выложенный виноградными листьями.

3.Залейте долму горячей водой или бульоном на 1/2 высоты их слоя и тушите на малом огне до готовности. Перед подачей на стол полейте тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпьте мелко рубленной зеленью.

ХАЧАПУРИ с картофельной и сырной НАЧИНКОЙ

Продукты:

Для начинки: 400гр. картофеля, 100гр. осетинского сыра, 1 яйцо.

Для теста: 2 стакана муки, 2ч. ложки сахара, 70-100гр. сливочного масла, 6ст. ложек сметаны, 1\4ч. ложки соды, соль.

Способ приготовления:

1.В муку добавьте соду, перемешайте и просейте. Сметану, яйца, сахар и соль перемешайте до полного растворения соли и сахара.

2.Сливочное масло разомните руками до мягкости и взбивайте в эмалированной или стеклянной посуде деревянной лопаточкой 5-8 минут. Ближе к окончанию процесса добавьте смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро - в течение 20-30 секунд - замесите тесто.

3.Приготовьте начинку. Натрите осетинский сыр на терке. Сварите картофель, разомните его в пюре, смешайте с тертым сыром, подсолите.

4.Тесто раскатайте в форме круглых лепешек, положите на каждую из них начинку. Сложите лепешки вдвое, слепите края, положите на смазанный маслом противень, смажьте яйцом и выпекайте в разогретой до 210-230°духовке 10-15 минут.

МАРМЕЛАД ВИНОГРАДНЫЙ

Продукты:

5кг винограда, 0,5ст. ложки соды.

Способ приготовления:

1.Ягоды винограда переберите, промойте и опустите на несколько минут в кипящую воду, добавив в нее соду.

2.Достаньте ягоды и остудите. Разомните и протрите через дуршлаг или сито, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян.

3.Протертую массу уваривайте на слабом огне, постоянно помешивая, до густой консистенции.

ГРУЗИНСКИЕ СОУСЫ

ИЗ ПОМИДОРОВ

Зрелые помидоры разрежьте и варите в эмалированной посуде, пока масса не загустеет. Затем протрите ее через сито. В полученное пюре добавьте истолченный с солью чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, перемешайте.

ОРЕХОВЫЙ

Тщательно перетолките грецкие орехи, чеснок и соль. Добавьте перец, кинзу, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь перетрите. Разведите смесь гранатовым соком или смешанным с водой винным уксусом.

ТКЕМАЛИ

Плоды ткемали отварите в небольшом количестве воды и протрите через сито. Разведите собственным отваром, посыпьте рубленой зеленью (укроп, кинза), добавьте чеснок, соль, перец, дайте закипеть и охладите.

ЧЕСНОЧНЫЙ

Чеснок посолите и толките до образования густой массы. Залейте его мясным бульоном или винным уксусом, разбавленным водой или сметаной. Перемешайте. Подавайте к отварной или жареной птице и баранине.

СОУС САЦИВИ

Продукты:

100гр. сливочного масла, 300гр. грецких орехов, 250гр. репчатого лука, 30гр. пшеничной муки, 100мл. мясного или куриного бульона, 3 яичных желтка, 2-3 зубчика чеснока, 100гр. винного уксуса, 2гр. корицы, 2гр. гвоздики, красный молотый перец, лавровый лист, шафран, соль, свежая и сушеная зелень.

Способ приготовления:

1.Мелко рубленный лук и чеснок спассеруйте на масле и жире, снятом с куриного бульона, добавьте муку, разведите бульоном, проварите.

2.Мелко нарубленные орехи смешайте с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, шафраном и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь введите в подготовленный соус и, помешивая, нагрейте, не доводя до кипения.

СОУС САЦЕБЕЛИ

Продукты:

200гр. грецких орехов, 200гр. репчатого лука, 500мл бульона, 200мл винного уксуса, 1-2 зубчика чеснока, щепотка красного молотого перца, 2ч. ложки соли, несколько веточек мяты и кинзы.

Способ приготовления:

1.Растолките в ступке грецкие орехи. Разведите их уксусом, добавьте бульон (мясной - для мясных блюд и рыбный - для рыбных) или кипяченую воду.

2.Положите мелко порезанный репчатый лук, давленый чеснок, измельченную мяту и кинзу. Посолите и приправьте красным перцем.

Конечно, в одной статье трудно уместить все рецепты блюд грузинской кухни, да и некоторые блюда настолько уже давно и прочно вошли в нашу жизнь, что уже «адаптировались» под местные традиции и обычаи (например, суп-харчо). Тем не менее, грузинская кухня остается колоритной, всеми любимой и очень вкусной!

Приятного аппетита!!!