На Востоке без риса не обходится ни один прием пищи, каждый считает себя истинным мастером его приготовления, а рецепты блюд исчисляются сотнями, если не тысячами. Рис - один из популярнейших и полезных злаков в мире, он довольно прост в приготовлении, питателен и хорошо сочетается со многими другими продуктами. Рис может удивить своим разнообразием тех, кто раньше использовал его лишь в качестве гарнира. Только основных приемов варки риса насчитывается более полудюжины, а если добавить к ним способы приготовления ризотто, плова, суши, жареного риса, пудинга и других блюд, то кушаньям не будет видно конца.

В мире существует множество сортов риса. Но совершенно не обязательно разбираться во всех. Достаточно знать, какой сорт подходит для задуманного вами блюда. Для этого важно различать злак по цвету и форме зерна.

Белый (шлифованный) рис - наиболее частый гость на нашем столе - подвергается глубокой обработке. С помощью шлифовки с него удаляется не только шелуха, но и питательная оболочка. Поэтому в нем содержится гораздо меньше полезных веществ, чем в цельнозерновом рисе.

Золотистым (или янтарно-желтым) цветом отличается пропаренный рис. При варке он становится белым, не слипается и сохраняет свой вкус при многократном разогревании блюда. Пропаренный рис получается в результате обработки паром по специальной технологии. Это позволяет сохранить до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке. Кроме того, такая обработка укрепляет зерно, делая его менее ломким.

Длиннозернистый рис - тонкий, прозрачный, поглощает умеренное количество жидкости и при варке не слипается. По применению он универсален, но чаще всего используется как гарнир к мясу или рыбе.

Среднезерновой рис менее прозрачен и содержит больше крахмала. Во время приготовления он поглощает большое количество жидкости

и его зерна немного слипаются. Особенность этого риса - способность вбирать в себя аромат других продуктов. Белый среднезерновой рис отлично подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.

Круглозерновой рис почти непрозрачен и содержит большое количество крахмала. Он наиболее активно впитывает воду и сильно слипается. Из такого риса хорошо готовить пудинги, десерты, запеканки, каши, а также суши.

Рисовые хитрости:

•Промывать рис необходимо в нескольких водах, хорошо протирая зерна между ладонями, чтобы удалить лишний крахмал. Это позволяет избежать при варке сильной клейкости.

•Рис будет белым и не разварится, если в воду добавить несколько капель лимонного сока.

•Вкус и аромат рисовых блюд улучшится, если варить рис не в воде, а в курином или говяжьем бульоне.

•Чтобы всегда иметь рис под рукой, можно сварить его и положить в холодильник. В холодильнике рис хранится в течение одной недели,

а в морозильной камере - до шести месяцев.

•Горячий отварной рис легко разнообразить специями: для придания мексиканского аромата - орегано; чтобы почувствовать вкус Италии - чеснок, базилик и лук; для вкуса французской кухни - розмарин, базилик и лук.

•Для придания отварному рису аппетитного желтого цвета можно использовать желтый имбирь, измельченный лук или луковый порошок, немного чеснока, масла или маргарина, а также шафран.

•После того, как вы сварили рис, дайте ему постоять 5-10 минут -длиннозерный рис станет более мягким и рассыпчатым, а круглозерный впитает больше аромата других составляющих блюда.

•Чтобы рис не пристал ко дну, после того, как он сварится, поставьте кастрюлю на мокрое полотенце на 5-10 минут.

•Перед тем, как жарить отварной рис, убедитесь, что он полностью охлажден, а рисовые зерна не содержат излишней влаги. Рис, сваренный специально для последующей жарки, лучше снять с огня немного недоваренным, чтобы зерна были суховатыми и рассыпчатыми. Нужную влагу и аромат рис доберет в процессе жарки.

•Всегда варите и жарьте рис на медленном огне. Даже доводить кастрюлю с рисом до кипения следует только на небольшом огне.

•Белый длиннозерный рис, особенно сорта «басмати» и «жасмин», станет заметно более рассыпчатым после варки, если перед приготовлением его замочить на 30-120 минут.

•Храните рис в закрытой емкости или герметичной упаковке в сухом месте: если до рисовых зерен доберется влага, они испортятся. Рис, простоявший на полке год-полтора, сохраняет все вкусовые качества и питательные вещества, но его нужно дольше варить и для его приготовления необходимо больше воды по сравнению со свежим рисом.

КАША РИСОВАЯ с ГРИБАМИ         

Продукты:

На 200гр. риса: 1 луковица, 8шт. сушеных грибов, 40гр. сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

1.Грибы промойте и замочите на 1-1,5 часа в двух стаканах холодной воды. Затем еще раз промойте и сварите в воде, в которой грибы замачивались, предварительно перелив ее в другую посуду, чтобы осадок остался на дне.

2.Когда грибы будут готовы, достаньте их, мелко порубите, а грибной отвар (его останется примерно 1-1,5 стакана) доведите до кипения. Посолите.

3.Положите в отвар масло, измельченный и поджаренный репчатый лук, рис. После 15 минут варки добавьте грибы. Варите до готовности на медленном огне (можно запечь в слабо разогретой духовке).   

РИС с ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ и СОЕВЫМ СОУСОМ

Продукты:

На 1 стакан риса: 1 пучок чесночных стрелок, 1 пучок зелёного лука, 2 яйца, 2ст. ложки растительного масла, 2ст. ложки соевого соуса.

Способ приготовления:

1.Рис отварите в большом количестве воды, откиньте на сито.

2.Чесночные стрелки отварите в подсоленной воде, выньте, нарежьте кусочками и обжарьте, помешивая, на растительном масле. Добавьте нарезанный кусочками зелёный лук, обжарьте вместе несколько минут.

3.Рис выложите в сковороду с чесночными стрелками и луком, залейте яйцами и всё перемешайте. Через несколько минут, добавьте соевый соус, накройте крышкой и прогрейте 2-3 минуты. Необычный и пикантный гарнир готов!

РИС с ОВОЩАМИ, ВЕТЧИНОЙ и ПИВОМ

Продукты:

На 1 стакан риса: 500гр. огурцов или кабачков, 500гр. помидоров, 200гр. варёной ветчины, 1 луковица, 2/3 стакана светлого пива, 1ст. ложка уксуса, 50гр. сливочного масла, чёрный молотый перец, соль.

Для подачи: сливки, 1 пучок укропа.

Способ приготовления:

1.Рис отвариваем в подсоленной воде до готовности. Откидываем на дуршлаг.

2.Огурцы или кабачки очищаем, нарезаем крупными кубиками, сбрызгиваем уксусом и даём настояться. Помидоры обдаём кипятком, снимаем кожицу, удаляем семена, мелко нарезаем. Ветчину режем соломкой.

3.Лук нарезаем кубиками, обжариваем на масле до прозрачности. Добавляем огурцы (или кабачки) и ветчину. Тушим 5 минут на слабом огне. Солим, перчим, заливаем пивом. Тушим под крышкой ещё 5 минут. Затем добавляем рис и помидоры, перемешиваем, тушим ещё 10 минут.

4.Готовое блюдо заправляем сливками, посыпаем рубленым укропом.

РИС с АНАНАСАМИ и ФИСТАШКАМИ

Продукты:

На 150гр. риса: 200гр. консервированных ананасов, 100гр. фисташек, 2ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана овощного бульона, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Рис слегка обжарьте на масле, залейте бульоном и варите 15 минут под крышкой.

2.К рису добавьте нарезанные ломтиками ананасы, варите ещё 10 минут, посолите, поперчите. При подаче рис выложите на блюдо, посыпьте рублеными фисташками.

РИС с ГРАНАТОМ

Продукты:

На 250гр. длиннозерного белого риса: 1 стакан зерен граната (без косточек), 400гр. куриного бульона, 1 луковица, 1ст. ложка рисового масла, 2ч. ложки тертого имбиря,100гр. соленых фисташек, полоски лимонной цедры, корица.

Способ приготовления:

1.В большом сотейнике обжарьте лук на среднем огне в течение 3-5 минут до мягкости, периодически помешивая.

2.Добавьте рис, тертый имбирь и корицу. Обжаривайте еще 5 минут, помешивая, чтобы рис приобрел коричневый оттенок.

3.Влейте в сотейник бульон и 50мл воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь. Варите на медленном огне, накрыв крышкой, 15 минут. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 10 минут.

4.Положите в рис орехи и зерна граната. Украсьте полосками лимонной цедры.

РИС, запеченный с КРЕВЕТКАМИ

Продукты:

На 3\4 стакана длиннозерного риса: 500гр. замороженных креветок,  4 ломтика бекона, 1 луковица, 2ст. ложки томатной пасты, 1ч. ложка сахара, 1-2 стебля сельдерея, 1 красный или зеленый сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 1ст. ложка кукурузного крахмала, черный и красный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Разморозьте креветки. Обжарьте бекон на среднем огне до хрустящей корочки, обсушите на бумажных полотенцах и покрошите в отдельную миску. Оставьте в сковороде 1ст. ложку жира, остальной слейте в небольшую миску.

2.Обжарьте в сковороде мелко порезанный лук, добавьте 250гр. воды, положите томатную пасту, сахар и посолите. Размешайте до однородного состояния.

3.Возьмите 4 формочки для суфле емкостью примерно по 200гр., разложите в них по 3ст. ложки сухого риса. Поставьте их на противень. Равномерно распределите на рисе обжаренный лук с томатной пастой. Накройте формочки фольгой, поставьте в разогретую до 180° духовку и запекайте 40 минут, пока рис не станет мягким. В процессе запекания один раз перемешайте.

4.Промойте креветки, обсушите. Вскипятите в кастрюле 4 стакана воды с 1ч. ложкой соли. Положите в нее креветки на 1-3 минуты.

5.В большой сковороде обжарьте нарезанный тонкими ломтиками сельдерей, мелко нарезанный сладкий перец и измельченный чеснок в 1ст. ложке жира, оставшегося после жарки бекона. Добавьте креветки.

6.Насыпьте в миску крахмал. Влейте 1 стакан холодной воды, размешайте, добавьте красный перец, черный перец и немного соли. Влейте в сковороду, где обжариваются креветки. Туда же добавьте бекон. Держите на огне, помешивая, до загустения. После того, как появятся пузыри, тушите еще 2 минуты.

7.Выньте рис из духовки. Дайте постоять 10 минут. Осторожно снимите фольгу. Опрокиньте на сервировочную тарелку формочку с рисом, вокруг выложите креветки.

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ЖАРЕНЫЙ РИС

Продукты:

На 800гр. отваренного риса: 100гр. куриного бульона, 3 яйца, 2ст. ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1ч. ложка тертого имбиря, 400гр. брокколи, 2 моркови, 3шт. стебля сельдерея, 1 красный сладкий перец. 200гр. стручкового гороха, 1 желтый кабачок, 2ст. ложки соевого соуса, 4 перышка зеленого лука.

Способ приготовления:

1.Взбейте яйца с 2ст. ложками воды. На слегка смазанной оливковым маслом сковороде приготовьте омлет и выложите его на отдельную тарелку.

2.Протрите сковороду налейте в нее масло и обжаривайте на среднем огне измельченный чеснок и тертый имбирь примерно 30 секунд.

3.Добавьте брокколи, натертую на крупной терке морковь, нарезанные тонкими пластинами стебли сельдерея и тонко порезанный красный перец. Обжаривайте еще 2 минуты.

4.Положите в сковороду нарезанный полосками стручковый горох, желтый кабачок, порезанный дольками, и тушите еще 2 минуты. Затем влейте бульон и соевый соус. Тушите на медленном огне в течение 3 минут, пока овощи не станут мягкими.

5.Добавьте отваренный рис, мелко нарезанный зеленый лук и омлет. Убавьте огонь до минимума и подержите все на огне еще 5 минут.

Продукты:

На 1 стакан риса: 200-300гр. печёночного паштета, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 3-4ст. ложки сливочного масла, соль.

Для подачи: сметана.

Способ приготовления:

1.Промытый рис сварите до полуготовности, откиньте на дуршлаг. Переложите в огнеупорную кастрюлю, влейте горячее молоко, положите 1 ст. ложку сливочного масла и поставьте в разогретую духовку на 10 минут.

2.Рис охладите, соедините с паштетом, добавьте слегка взбитые яйца, соль, хорошо перемешайте.

3.Разделите полученную массу на 8 частей, сформуйте котлеты и обжарьте в масле до образования румяной корочки. Подавайте со сметаной.

РИС ПО-АФГАНСКИ

Продукты:

На 1,5 стакана риса: 800гр. баранины или мяса цыплят, 120гр. топленого масла, 1 литр бульона, 4 яйца, 4 луковицы, 2 сладких красных перца, лимонная кислота, шафран, корица, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления:

1.Мясо цыплят или баранину порубите на кусочки весом приблизительно 40гр., посолите и поджарьте на топленом масле.

2.Добавьте бульон, пассерованный лук, немного лимонной кислоты, порезанный кусочками сладкий перец и доведите до готовности. Поперчите и поставьте на 10 минут в разогретую до 180° духовку.

3.Сварите рассыпчатый рис, часть его смешайте с шафраном, чтобы придать ему желтый оттенок.

4.При подаче на стол на тарелку положите белый рис, сверху окрашенный, затем мясо. Полейте маслом и посыпьте корицей.

РИСОВЫЕ ПОНЧИКИ

Продукты:

На 2 стакана риса: 1 стакан муки, 2 яйца, 1ч. ложка сухих дрожжей, 5-6ст. ложек молока, 1ст. ложка сахара, растительное масло, соль.

Для украшения: 2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления:

1.Рис отвариваем до готовности в подсоленной воде. Откидываем на дуршлаг.

2.Дрожжи растворяем в тёплом молоке. Добавляем сахар и перемешиваем с рисом. Даём постоять в тёплом месте 2-3 часа. Затем добавляем муку, яйца и соль. Перемешиваем.

3.Тесто при помощи столовой ложки выкладываем в виде пончиков на сковороду с раскалённым маслом. Жарим с двух сторон до румяной корочки. Выкладываем на бумажное полотенце.

4.Готовые пончики немного остужаем, посыпаем сахарной пудрой.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ

Продукты:

На 1 стакан риса: 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3ст. ложки сахара, 1-2ст. ложки сливочного масла, 100гр. изюма, 2ст. ложки панировочных сухарей, 100гр. консервированных абрикосов, листики мяты, соль.    

Способ приготовления:

1.Замочите изюм. Отварите рис в кипящей воде в течение 10 минут. Слейте воду, а рис залейте горячим молоком. Добавьте соль и варите, постоянно помешивая, 25-30 минут.

2.Положите в рис сахар, яйца, промытый изюм, хорошо перемешайте, переложите на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду и запекайте в разогретой до 180° духовке 30 минут.

3.Готовый пудинг выложите на сервировочное блюдо и разрежьте на порции. Подавайте к столу с консервированными абрикосами, украсив листочками мяты.

РИСОВЫЙ ПИРОГ

Продукты:

На 250гр. риса: 1 литр молока, 4 яйца, 100гр. сахара, 1 лимон, 1ст. ложка сливочного масла, 1ст. ложка панировочных сухарей, соль.

Способ приготовления:

1.Добавьте в молоко сахар и цедру половины лимона. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Всыпьте рис, посолите, уменьшите огонь и варите 25 минут. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Время от времени перемешивайте. Добавьте оставшуюся цедру.

2.Отделите белки от желтков. Добавьте желтки в рис, перемешайте. Белки взбейте в крепкую пену и аккуратно введите в рисовую смесь.

3.Выложите рис в форму для запекания, смазанную маслом и присыпанную сухарями. Запекайте в разогретой до 180° духовке 35 минут.   

Рис к столу можно подать с разными соусами, тем самым разнообразив меню.

СОУС КЛАССИЧЕСКИЙ ПЕСТО для риса

Продукты:

250гр. сыра пармезан, 800гр. листьев базилика, 150гр. слегка поджаренных кедровых орешков, 2 крупно нарезанных зубчика чеснока, 150гр. оливкового масла, соль.

Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты, кроме масла, и хорошо взбейте вручную или в блендере. Продолжая взбивать, осторожно влейте масло.

Готовый соус может храниться в морозилке до месяца.

СОУС ИТАЛЬЯНСКИЙ для риса

Муку слегка подсушите на сковороде, снимите с плиты, разведите молоком, чтобы не было комочков. Вскипятите. Добавьте соль, сливочное масло и потомите на слабом огне 10 минут. Добавьте фарш, лук, оливковое масло, специи.

СОУС из МОРЕПРОДУКТОВ для риса

Морепродукты (свежие или маринованные) соедините со сливками, перемешайте и добавьте горячий томатный соус. Прогрейте в закрытой посуде 6 минут на среднем огне до закипания, 2-3 раза перемешав.

СОУС ЯБЛОЧНЫЙ для риса.

СОУС СМЕТАННЫЙ для риса

Муку обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Помешивая, влейте бульон и доведите до кипения на слабом огне. Добавьте томатную пасту, затем сметану и измельченный красный перчик, черный перец, соль и сахар.

Приятного аппетита!!!