Венская кухня — единственная в мире, которая получила своё название в честь города, а не страны или хотя бы области. Жареный петух по-венски, венский бойшель с сухарными клёцками, кофе по-венски... Поражает и венское кондитерское изобилие. Такие шедевры, как торт «Эстерхази», шоколадный торт «Рерюкен», знаменитый яблочный штрудель и торт «Захер» давно уже приобрели мировую известность. Но не надо думать, что мясо австрийцы любят меньше, чем сладости. Простое жаркое из свинины, которое принято подавать на ужин в каждой семье, австрийцы стремятся приготовить так, чтобы у тех, кто его будет есть, душа пела: кусочки свиной грудинки с белыми мраморными прослойками сала сначала обжаривают с тмином, потом добавляют перетёртый с солью чеснок, пряности и накрывают крышкой, чтобы дать мясу пропитаться букетом ароматов. За пару минут до готовности посыпают зеленью и сразу же подают к столу. Просто, скажете вы. Но вкус-то непередаваемый!

И всё-таки, отдавая должное прекрасной столице, нельзя забывать, что знамениты своей кухней и представители других земель, входящих в состав Австрии. К примеру, штайры гордятся маринованным лёгким, тирольцы — супом со шпиком, а зальцбургцы — своими неповторимыми клёцками. Вообще, австрийская кухня немыслима без клёцок. Если вы думаете, что это простые маленькие шарики из теста, то, в данном случае, ошибаетесь. Австрийцы начиняют их кусочками мясного фарша с пряностями или ароматного подкопчённого шпика и даже картошкой, смешанной со свежей петрушкой и укропом. Клёцки могут быть размером с ноготок, но бывает и одна клёцка величиной с бильярдный шар, начинённая сочным рубленым мясом, сдобренная специями и чесноком. Австрийцы, в отличие от других европейцев, с удовольствием едят субпродукты: лёгкие, почки, сердце, печёнку.

Кстати, одно из любимых блюд великого австрийца Амадея Моцарта — печёночные кнедли с кислой капустой. Нет, что ни говорите, недаром в XV столетии венская кухня считалась лучшей в Европе. Думается, она и сегодня не утратила своих лучших кулинарных традиций.

СУП с КНЕДЛЯМИ

Продукты:

На 1 литр мясного бульона: 400гр. говяжьей печёнки, 4 кусочка белого хлеба, 1 стакан молока, 3ст. ложки панировочных сухарей, 2 яйца, 2ст. ложки зелени петрушки и майорана, 1ст. ложка сливочного масла, перец, соль.

Для подачи: 4ст. ложки рубленого зелёного лука.

Способ приготовления:

1.Печёнку вымойте, пропустите через мясорубку. Хлеб вымочите в молоке, отожмите и смешайте с фаршем. Добавьте сухари, зелень, яйца, посолите, поперчите, ещё раз тщательно перемешайте.

2.Сформуйте кнедли величиной с грецкий орех, опустите в кипящий бульон, добавьте масло и варите 15-20 минут.

Готовый суп разлейте по тарелкам и посыпьте зелёным луком.

ТИРОЛЬСКИЙ СУП со ШПИКОМ

Продукты:

На 1 литр мясного бульона: 200гр. шпика с мясной прослойкой, 4-5 ломтиков белого хлеба, 3-4 помидора, 2 луковицы, 3-4 зубчика чеснока, 2ч. ложки муки, жир, зелень петрушки, чёрный перец, соль.

Способ приготовления:

1.Белый хлеб нарежьте маленькими кубиками, подрумяньте в духовке.

2.Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко нарежьте и обжарьте с мукой, рубленой петрушкой и пряностями в жире. Добавьте мясной бульон, прокипятите и посыпьте хлебными кубиками.

ПЕЧЁНОЧНЫЕ КНЕДЛИ с ТУШЁНОЙ КАПУСТОЙ

Продукты:

На 500гр. телячьей печёнки: 600гр. квашеной капусты, 3 кислых яблока, 1/2 стакана яблочного сока, 3-4 луковицы, 150гр. сливочного масла, 2ст. ложки рубленой петрушки, хлебные крошки, 1/3 стакана молока, 1-2 яйца, 1ч. ложка тмина, тёртый мускатный орех, перец, соль.

Способ приготовления:

1.Одну луковицу мелко нарежьте, обжарьте на половине растопленного масла. Добавьте промытую капусту, яблочный сок и тушите под крышкой до полуготовности. Затем посыпьте тмином, добавьте очищенные и нарезанные соломкой яблоки, перемешайте и тушите до мягкости (по необходимости добавляйте воду).

2.Печёнку очистите от плёнок и мелко порубите. Луковицу натрите на тёрке, обжарьте в масле вместе с петрушкой. Хлебные крошки замочите в молоке.

3.Выложите в миску печёнку, лук с зеленью, крошки с молоком, вбейте яйцо, приправьте солью, перцем и мускатным орехом, перемешайте.

4.Из полученной массы с помощью двух столовых ложек сформуйте кнедли, обжарьте в оставшемся масле, 5-6 минут. Подавайте с капустой.

ЖАРКОЕ ЭСТЕРХАЗИ

Продукты:

На 800гр. мякоти говядины: 2 луковицы, 1-2 моркови, немного вина, 1 ломтик ржаного хлеба, 1ст. ложка мелко нарубленных каперсов, 3-4 очищенных мелко нарубленных анчоусов (или кусочек хорошо вымоченной сельди), немного сливок, 3ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления:

1.Мясо нарежьте ломтиками толщиной в палец, слегка отбейте и смажьте растопленным маслом. Обжарьте с обеих сторон, поперчите, посолите.

2.Лук и морковь нарежьте тонкими ломтиками и слегка подрумяньте на масле. На них положите ломтики мяса, добавьте вино и кусочек ржаного хлеба. Залейте кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем закрыла мясо. Тушите под крышкой 1 час.

3.Отвар протрите через сито, смешайте с измельчёнными каперсами, анчоусами (или сельдью). На каждый ломтик мяса положите по 1ст. ложке смеси. Полейте сливками и поставьте тушиться.

ФАРШИРОВАННЫЙ АНТРЕКОТ ПО-АВСТРИЙСКИ

Продукты:

На 600гр. говядины: 200гр. постного бекона или грудинки, 2 варёных картофелины, 1 варёное яйцо, 100гр. сметаны, 50гр. сливочного масла, зелень петрушки, мука для панировки, мускатный орех, перец, соль.

Для соуса: 1-2 луковица, 1-1,5 стакана белого сухого вина, 1ст. ложка сливочного масла, 3ст. ложки сметаны, 1-2ч. ложки муки.

Способ приготовления:

1.Мясо отбейте, надрежьте по краям, поперчите, посолите, запанируйте в муке и обжарьте масле.

2.Картофель нарежьте мелкими кубиками, соедините с мелко нарезанным беконом или грудинкой, перцем, солью, мускатным орехом, сметаной, рубленой зеленью и яйцом. Всё тщательно перемешайте.

3.Полученную массу выложите на антрекоты, соедините края, закрепите их шпажками.

4.Лук мелко порежьте, обжарьте в сливочном масле, на лук выложите антрекоты влейте белое вино и тушите под крышкой до готовности.

5.Полученный при тушении сок смешайте со сметаной и мукой, полейте антрекоты при подаче.

АВСТРИЙСКИЕ БУЛОЧКИ в СЛИВКАХ (Buchtein)

Продукты:

На 1,5-2 стакана муки (250-300гр.): 3 яйца, 1/2 стакана молока (125мл), 1/2 пакетика сухих дрожжей, 2ст. ложки сахара, 50гр. сливочного масла, лимонная цедра, 1ч. ложка коньяка, 1 пакетик ванильного сахара, соль.

Для заливки в форму: 3/4 стакана сливок 35%-й жирности, 1ч. ложка сахара.

Для смазки: 1 желток, 2ст. ложки молока.

Способ приготовления:

1.В тёплое молоко всыпьте дрожжи, 1ст. ложку сахара и 2ст. ложки муки, перемешайте и оставьте в тёплом месте подходить.

2.В большую миску всыпьте оставшуюся муку, растопленное и слегка остывшее масло, 2 желтка и 1 яйцо, 1ст. ложку сахара, щепотку соли, цедру, коньяк и ванильный сахар, тщательно перемешайте, добавьте опару и замесите гладкое тесто. Накройте миску и поставьте подходить в тёплое место, пока тесто не увеличится вдвое.

3.Взбейте сливки с 1ч. ложкой сахара, вылейте в смазанную маслом глубокую форму. От теста отщипывайте кусочки, скатывайте из них небольшие шарики и выкладывайте их в форму плотно друг к другу.

4.Дайте булочкам 10 минут подойти, смажьте желтком, смешанным с молоком и поместите в разогретую до 180°С духовку на 30 минут.

Совет: Количество подслащённых сливок можно увеличить, так булочки получатся вкуснее, но форма должна быть глубокой. Булочки можно начинить вареньем, повидлом или распаренными измельчёнными сухофруктами с сахаром, мягкими карамельками.

ДВОЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Продукты:

На 350гр. муки: 300гр. сливочного масла, 200гр. измельчённого миндаля, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 яйцо, цедра 1 лимона, ванилин, корица.

Для оформления: 250гр. малинового варенья, сахарная пудра.

Способ приготовления:

1.Просейте муку и пудру, сделайте углубление и вбейте яйцо. Добавьте цедру лимона, ванилин и корицу.

2.Холодное масло нарежьте кусочками, смешайте с измельчённым миндалём.

3.Соедините обе массы, замесите тесто и поместите его на 2 часа в холодильник.

4.Тесто раскатайте и вырежьте чётное количество цветочков (основа). В половине цветочков вырежьте серединку, чтобы получились кольца. Выпекайте при 180°С в течение 10 минут.

5.Горячие кольца посыпьте пудрой. На цветочки нанесите слой варенья. Слепите вместе основу и кольца.

Рецепт следующего потрясающе вкусного торта с грецкими орехами и миндалём изобретён 300 лет назад. Последний и окончательный рецепт этого торта разработан кондитером из Баварии Иоганном Конрадом Фогелем, который поселился в Линце. Его стали называть «благодетелем в белом фартуке», избрали почётным гражданином Линца, а его имя присвоили одной из улиц города. Недавний опрос показал, что «Линцер-торт» является символом номер один в столице Верхней Австрии. Его ценят за вкус, а также за долгий срок хранения, что позволяет экспортировать его во все концы света.

ЛИНЦЕР-ТОРТ

Продукты:

На 200-250гр. муки: 200-250гр. масла, 200гр. сахарной пудры, 3 яйца, 100гр. миндаля, 100гр. лесных орехов, 1 пачка разрыхлителя, сок и цедра 1/2 лимона, 1ч. ложка корицы, немного гвоздики, ванилин.

Для начинки и украшения: вафли, 150гр. джема из красной смородины, 1 яйцо, миндаль.

Способ приготовления:

1.Слегка размягчённое сливочное масло смешайте с сахарной пудрой, добавьте корицу, молотую гвоздику и яйца.

2.Муку смешайте с разрыхлителем, ванилином и тёртыми или мелко рубленными орехами. Всыпьте в яично-масляную массу, хорошо вымешайте.

3.Разъёмную форму выложите пекарской бумагой, или смажьте маргарином и посыпьте мукой. Распределите две трети теста в качестве основания торта, сверху положите вафли, покройте их джемом.

4.Оставшееся тесто поместите в кондитерский мешочек и украсьте верх торта по окружности и в виде решётки. При помощи щётки смажьте торт яйцом и украсьте целым миндалём. Выпекайте при 180°С около 45-60 минут.

Приятного аппетита!!!