Стоит ли говорить о том, как полезна печёнка? Печёнка — это основной источник железа, а, следовательно, её употребление является хорошей профилактикой анемии. Помимо железа, печёнка содержит хром, помогающий при атеросклерозе и диабете, а также все незаменимые аминокислоты, витамины А, О, Е, К и группы В.

Однако, несмотря на то, что многие знают о пользе печёнки, покупать и готовить её торопятся не все. Я знаю немало людей, которые уверены, что не любят блюда из печёнки. Как же так? Неужели печёнка называют королевой субпродуктов исключительно за её полезность? Нет, конечно. Достаточно вспомнить, что печёночные паштеты испокон веков считаются любимым блюдом аристократов. По свидетельству современников и биографов, паштет из гусиной печёнки в обязательном порядке входил в ежедневное меню Моцарта. Как знать, не он ли вдохновлял великого австрийца на создание бессмертных шедевров? Так или иначе, но похвальные оды печень заслужила определённо. И это вполне справедливо, ибо рецепты вкуснейших блюд из печёнки можно найти в кухнях разных народов.

В Беларуси в большом почёте говяжья печёнка. Её готовят в качестве начинки к блинам, пирожкам, картофелю, кладут в колбасу и просто жарят. Узбеки из печёнки барашка готовят вкусное блюдо джыз-быз. В Италии кусочки печёнки жарят с овощами, в самом конце заливают яйцами, доводят до готовности в духовом шкафу. Англичане подают печёнку с тонкими ломтиками обжаренного бекона, французы — с луковым пюре, испанцы готовят её на слое обжаренных в оливковом масле помидоров и лука. В России из печёнки готовят сотни блюд. Самые распространённые и любимые — блинчики и пирожки с печёночной начинкой, котлеты, оладушки и печёночные тортики. Печёнку жарят, варят, тушат, делают из неё паштеты, запекают в формочках, подают с крупами, картофелем и макаронами, готовят супы-пюре и салаты.

Единственный нюанс, на который хочется обратить ваше внимание: в неумелых руках вместо деликатесного продукта печёнка может стать похожей на резину. Чтобы этого избежать, достаточно прочесть копилку секретов и воспользоваться проверенными на практике рецептами.

•Печёнка получится особенно нежной, если перед приготовлением её подержать некоторое время в молоке.

•Говяжью печёнку перед жаркой можно обмазать горчицей и оставить на 30-40 минут.

•Некоторые хозяйки нарезают говяжью печёнку ломтиками толщиной не более 1см, посыпают небольшим количеством соды и дают полежать в течение часа. Затем промывают под проточной водой и обсушивают. Далее панируют в муке и жарят.

•Перед жаркой можно предварительно отварить большие куски печёнки в подсоленной воде в течение 3-4 минут, затем откинуть на дуршлаг, ополоснуть водой, нарезать ломтиками и слегка обжарить с двух сторон. Печёнка получается сочной и мягкой.

•В некоторых рецептах рекомендуют перед жаркой слегка обвалять печёнку в муке — так она станет ещё мягче.

•Чтобы печёнка не была жёсткой, её при приготовлении необходимо солить в самом конце.

•Главное — не пережарить печёнку. Лишние две-три минуты обжарки печёнки портят вкус и делают её жёсткой и сухой. Опытные хозяйки делают так: предварительно вымоченную в молоке или уксусном маринаде печёнку жарят ровно до тех пор, пока на её поверхности не проступит красный мясной сок, тогда печёнку переворачивают и снова ждут, пока не выступит сок. Всё, печенка готова и при этом она нежная и мягкая.

ЗАКУСКА «ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЕРЕПОЛОХ»

Продукты:

На 700гр. телячьей печёнки: 2 луковицы, 2 варёных морковки, 1 пачка сливочного масла, растительное или сливочное масло для жарки, кунжут, зелень петрушки, чёрный молотый перец, мускатный орех, соль.

Для подачи: хлеб, сливочное масло, мак.

Для украшения: варёные яйца, помидоры черри.

Способ приготовления:

1.Лук очистите, мелко нарежьте. Печёнку нарежьте кусочками. Всё вместе обжарьте на масле, но не до корочки.

2.Печёнку с луком и морковью измельчите в блендере. Добавьте соль, перец, мускатный орех.

3.Протрите пюре через сито, добавьте размягчённое сливочное масло и хорошо взбейте лопаточкой.

4.На один пласт пищевой плёнки насыпьте обжаренный кунжут, а на второй — измельчённую петрушку. Из печёночной массы скатайте две колбаски, обваливая одну в кунжуте, а другую — в зелени. Заверните в плёнку и дайте застыть в холодильнике.

5.Перед подачей к столу из хлеба вырежьте кружки, обжарьте на сковороде или в тостере. По ободку смажьте кружки сливочным маслом и прокатайте в маке.

6.Сверху на хлеб выложите кружки печёночного паштета. Украсьте половинками яичных желтков, помидорчиков черри и тёртыми белками.

КНЕДЛИКИ с ПЕЧЕНЬЮ

Продукты:

На 150гр. говяжьей печёнки: 1 луковица, 30гр. сала, 200гр. белого хлеба, 3/4 стакана молока (150гр.), 1 яйцо, 2ст. ложки крахмала, чёрный молотый перец, соль.

Для подачи: сливочное масло.

Способ приготовления:

1.Сырую печёнку, очищенную луковицу и сало пропустите через мясорубку. Добавьте нарезанный мелкими кубиками белый хлеб.

2.В молоко добавьте яйцо и 1ст. ложку крахмала, перемешайте. Соедините с печёночным фаршем, посолите, поперчите, перемешайте. Дайте постоять 20 минут.

3.Из этой массы сформуйте круглые кнедлики, обваляйте их в оставшемся крахмале и отварите в подсоленной воде, 10-15 минут. Подавайте как самостоятельное блюдо, полив растопленным сливочным маслом.

Совет: Кнедлики можно обжарить на масле.

ПЕЧЕНКА ТОМЛЁНАЯ

Продукты:

На 800гр. печёнки: 2-3 моркови, 2-4 луковицы, бульон (не более 3/4 стакана), 200гр. сметаны, 50-100гр. сала или жира, сухари из белого хлеба или мука, зелень укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления:

1.Печёнку нарежьте ломтями разной толщины (от 7 до 20мм). Лук и морковь очистите, нарежьте тонкими кружочками или крупной соломкой.

2.На дно сотейника положите жир или ломтики сала. Затем положите слоями печёнку и овощи. Каждый слой посолите, поперчите, посыпьте сухарями из белого хлеба или мукой. Сверху положите немного жира. Влейте 1/3 стакана бульона и томите в умеренно-горячей духовке в течение 1,5-2 часов, не давая сильно кипеть. Периодически встряхивайте сотейник и при необходимости подливайте немного бульона.

3.Готовую печёнку выньте, посыпьте рубленой зеленью укропа и петрушки. Оставшийся от тушения сок смешайте со сметаной, вскипятите и используйте как подливку.

ПЕЧЁНКА «ПРАЗДНИЧНЫЙ САЛЮТ»

Продукты:

1кг печёнки, 4-5 яиц, пшеничная и кукурузная мука, растительное масло, сметана, майонез, базилик, бульон, приправа по вкусу, соль.

Способ приготовления:

1.Печёнку вымойте, нарежьте тонкими пластинками. Посолите, посыпьте приправой, дайте постоять 30-40 минут.

2.В одной миске смешайте пшеничную и кукурузную муку, во второй — взбейте яйца. Каждый ломтик печёнки запанируйте в муке, затем окуните в яйца и быстро обжарьте на растительном масле.

3.Затем сложите ломтики печёнки в толстостенную посуду, промазывая каждый слой сметаной, смешанной с майонезом в пропорции 1:1, и пересыпая базиликом. Влейте немного бульона, тушите под крышкой 20-30 минут.

ПЕЧЕНКА с ГРИБАМИ и СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Продукты:

На 600гр. говяжьей или свиной печёнки: 400гр. вешенок, 2 красных сладких перца, 2-3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2/3 стакана белого сухого вина, молоко, 1ст. ложка соевого соуса, растительное масло, соль.

Способ приготовления:

1.Печёнку залейте молоком и оставьте на 3-4 часа. Затем вымойте, нарежьте соломкой, обжарьте на растительном масле в течение 5 минут.

2.Грибы и сладкий перец нарежьте соломкой, лук — полукольцами, чеснок порубите. Обжарьте всё на растительном масле.

3.Обжаренные овощи и грибы соедините с печёнкой, перемешайте, потушите на слабом огне 10 минут. Залейте вином, тушите ещё 20 минут. В конце приготовления добавьте соевый соус и соль по вкусу.

ПЕЧЁНКА «ТОМАТИНО»

Продукты:

На 450-500гр. говяжьей печёнки: 1/4 стакана кетчупа, 1ст. ложка томатного соуса, 2ст. ложки коричневого сахара, 1ст. ложка уксуса, 1/2ч. ложки сушёного чеснока, 3ст. ложки муки, растительное масло, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Печёнку промойте, обсушите, разрежьте на тонкие ломтики. Каждый кусочек запанируйте в муке, смешанной с солью и молотым перцем.

2.В небольшой миске смешайте кетчуп с томатным соусом, коричневым сахаром, уксусом и чесноком. Влейте 1/3 стакана воды, перемешайте.

3.В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте в нём кусочки печёнки до золотистого цвета. Затем залейте приготовленным соусом, тушите на среднем огне около 15-20 минут.

Продукты:

500гр. куриной печёнки, 200гр. винограда без косточек, 1ст. ложка кедровых орешков, 1ст. ложка виноградного уксуса, 2ст. ложки оливкового масла, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Печёнку промойте под холодной водой, обсушите, быстро обжарьте на масле со всех сторон до светло-коричневого цвета.

2.Добавьте уксус, посолите, поперчите, тушите 2-3 минуты, всыпьте ягоды винограда, тушите ещё 3 минуты. Затем всё хорошо перемешайте, снимите с огня, посыпьте орешками и сразу же подайте к столу.

ПЕЧЕНКА «ПРАЗДНИЧНАЯ»

Продукты:

На 600гр. свиной или говяжьей печёнки: 300гр. говядины, 100гр. шпика, 2 яйца, 50гр. сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1ст. ложка панировочных сухарей, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Печёнку порежьте порционными кусками, слегка отбейте, посолите, поперчите.

2.Говядину и шпик пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш яйца, сливочное масло, панировочные сухари, молоко, перец и соль. Перемешайте.

3.В смазанную маслом форму выложите ломтики печёнки. Сверху ровным слоем на каждый выложите фарш. Запеките в разогретой духовке при средней температуре до готовности.

Совет: По желанию за 10-15минут до готовности ломтики печёнки с фаршем   можно посыпать тёртым сыром.

КУРИНАЯ ПЕЧЁНКА под СЫРНОЙ КОРОЧКОЙ

Продукты:

На 600гр. куриной печёнки: 4-5 луковиц, 100гр. твёрдого тёртого сыра, 100гр. сметаны, 2ст. ложки белого виноградного уксуса, растительное масло, по щепотке молотого мускатного ореха и сахара, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Печёнку очищаем от прожилок и плёнок, промываем, обсушиваем бумажным полотенцем. Затем быстро обжариваем со всех сторон на растительном масле.

2.Лук нарезаем полукольцами, обжариваем на масле до золотистого цвета. Сверху на лук выкладываем печёнку, солим, перчим, приправляем мускатным орехом и сахаром. Добавляем уксус. Всё перемешиваем, тушим 2-3 минуты.

3.Затем перекладываем печёнку с луком в порционные формочки. Сверху кладём по 2ч. ложки сметаны, посыпаем тёртым сыром. Запекаем 5 минут в разогретой духовке до образования румяной корочки.

ПЕЧЁНКА в КАРРИ-МАРИНАДЕ

Продукты:

На 500гр. свиной или говяжьей печёнки: 150гр. натурального йогурта, 1ч. ложка карри, 1ч. ложка мёда, чёрный молотый перец, 1ч. ложка соли.

Для панировки: овсяные хлопья быстрого приготовления.

Способ приготовления:

1.Йогурт соедините с карри, мёдом, молотым перцем и солью.

2.Подготовленную печёнку разрежьте на полоски толщиной в 1см, сложите в миску, залейте маринадом, поставьте на ночь в холодильник.

3.Затем каждый кусочек запанируйте в овсяных хлопьях и обжарьте на растительном масле до готовности.

РУЛЕТ из ПЕЧЁНОЧНОГО ПАШТЕТА

Продукты:

400гр. печёнки: 2-3 луковицы, 2 моркови, 200гр. сливочного масла, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Печёнку порежьте мелкими кусочками, посолите, поперчите, поджарьте на масле. Влейте немного воды и чуточку потушите.

2.Лук мелко порубите, морковь натрите на крупной тёрке. Обжарьте по отдельности на масле.

3.Затем печёнку вместе с овощами пропустите через мясорубку. Выложите массу на целлофан, разровняйте, намажьте сливочным маслом и аккуратно сверните в рулет. Положите его в холодильник для застывания.

МАКАРОНЫ с ПЕЧЁНКОЙ и ГРИБАМИ

Продукты:

400гр. макарон, 300гр. куриной печёнки, 200гр. грибов, 1 луковица, 4ст. ложки томатной пасты, растительное масло, специи по вкусу, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Грибы и лук нарежьте соломкой, обжарьте вместе на растительном масле. Добавьте мелко порезанную печёнку, жарьте до готовности. Приправьте томатной пастой и специями. Посолите, поперчите.

2.Макароны отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг. Затем соедините с печёнкой и грибами, перемешайте.

ВЕРМИШЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ с ПЕЧЁНКОЙ

Продукты:

1 стакан вермишели, 500гр. говяжьей или куриной печёнки, 1 морковь, 1 луковица, 3ст. ложки сливочного масла, 3ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1 пучок укропа, панировочные сухари, растительное масло, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Печёнку порежьте мелкими кусочками, лук — четвертькольцами, морковь — соломкой. Обжарьте всё вместе на половине сливочного масла с добавлением сметаны, посолите, поперчите.

2.Вермишель отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг. Затем заправьте оставшимся сливочным маслом и вбитым яйцом, перемешайте.

3.Половину вермишели выложите в смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями форму. Сверху ровным слоем разложите печёнку с овощами, покройте оставшейся вермишелью. Запекайте в 5-8 минут в предварительно нагретой духовке.

4.Готовую запеканку посыпьте рубленым укропом.

ПЕЧЕНЬ с КАРТОФЕЛЕМ

Продукты:

0,5кг куриной печени (или говяжьей), 600гр. картофеля, 150гр. сыра, 150гр. лука, 200гр. моркови, 300мл сметаны (10-25%), растительное масло, соль, перец.

Способ приготовления:

1.Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке. Печень нарезать небольшими кусочками.

2.Обжарить лук на растительном масле. Добавить морковь, немного обжарить. Добавить печень, жарить, помешивая, в течение 2-3 минут. Добавить сметану, посолить, поперчить, тушить около 5-7 минут.

3.Картофель нарезать кубиками или брусочками. На растительном масле пожарить картофель до готовности, посолить.

4.Сыр натереть на средней терке.

5.В форму для запекания выложить половину печени. На печень выложить весь картофель. На картофель выложить оставшуюся печень. Посыпать сыром. Поставить в духовку, запекать при температуре 180 градусов в течение 30-35 минут.

ОЛАДЬИ из ПЕЧЁНКИ и ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

Продукты:

400гр. говяжьей (телячьей) печёнки, 7-8ст. ложек варёной гречневой каши, 1 яйцо, 2-3ст. ложки топлёного масла, 1-2ст. ложки муки, 50-70гр. тёртого твёрдого сыра, зелень по вкусу, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Печёнку очищаем, промываем, пропускаем через мясорубку. Добавляем яичный желток, 1ст. ложку топлёного масла, молотый перец и соль. Затем вводим отдельно взбитый в пену белок и гречневую кашу. Всё аккуратно перемешиваем.

2.Приготовленную массу ложкой выкладываем на сковороду с разогретым маслом, жарим оладьи с двух сторон до лёгкого зарумянивания.

3.Готовые оладьи выкладываем на блюдо, посыпаем тёртым сыром, украшаем веточками зелени.

Совет: Вместо гречневой каши можно взять варёный рис.

ПЕЧЁНОЧНЫЕ ОЛАДЬИ с ПРИПЁКОМ

Продукты:

На 600-700гр. говяжьей печёнки: 2 крупные луковицы, 2 яйца, мука, растительное масло, чёрный молотый перец.

Для припёка: жареные с луком шампиньоны, порубленные яйца или обжаренные овощи.

Способ приготовления:

1.Подготовленную печёнку вместе с луком пропускаем через мясорубку. К фаршу добавляем яйца и столько муки, чтобы масса получилась, как густая сметана. Солим и перчим по вкусу.

2.Печёночный фарш ложкой выкладываем на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом. Сверху оладьи посыпаем любым приготовленным припеком (обжаренные грибы, овощи, рубленые яйца), немного придавливаем. Жарим, пока оладьи начнут запекаться по краям. Затем переворачиваем на другую сторону и жарим до готовности.

ПЕЧЁНКА с ОВОЩАМИ в ГОРШОЧКАХ

Продукты:

500гр. куриной или свиной печёнки, 1 маленькая луковица, 2 моркови, 1/2 стебля лука-порея, 3-4 картофелины, 3 стебля сельдерея, 1 помидор, 100гр. твёрдого тёртого сыра, сметана, 3/4 стакана сухого вина, 1-2ч. ложки сахара, куриный бульон, зелень по вкусу, растительное масло, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Печёнку нарежьте небольшими кусочками, лук порубите. Обжарьте вместе на растительном масле. Добавьте сахар и вино, посолите, поперчите, потушите несколько минут.

2.Морковь и лук-порей нарежьте колечками, припустите в небольшом количестве воды. Картофель и сельдерей нарежьте кусочками.

3.В каждый горшочек уложите слоями в следующем порядке: картофель с сельдереем, печёнка, морковь с луком-пореем. Залейте бульоном так, чтобы продукты были покрыты на 2/3. Посолите, поперчите, посыпьте тёртым сыром. В каждый горшочек положите по кружку помидора и 1ст. ложку сметаны. Запекайте 40-50 минут в духовке при 200°С.

ПЕЧЁНКА в ГОРШОЧКЕ с КАРТОФЕЛЕМ и КЛЮКВОЙ

Продукты:

На 500гр. говяжьей печёнки: 1кг картофеля, 4-5 луковиц, 100гр. клюквы, 2ч. ложки мёда, 1 лавровый лист, щепотка молотого мускатного ореха, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Картофель очищаем, нарезаем кубиками, заливаем кипятком, даём постоять, пока готовятся остальные продукты. Затем сливаем воду в отдельную посуду.

2.Печёнку нарезаем кубиками или соломкой, лук — полукольцами. Обжариваем лук на растительном масле до золотистого цвета.

3.Клюкву перемалываем в блендере с 1/2 стакана воды. Добавляем мёд, перемешиваем.

4.В глиняный горшочек кладём слоями: картофель, печёнка, лук. Посыпаем мускатным орехом, солью и молотым перцем. Добавляем клюквенный сироп и столько воды от картофеля, чтобы продукты были почти полностью закрыты. Затем всё перемешиваем, накрываем крышкой или фольгой, ставим в разогретую до 150°С духовку. Температуру постепенно увеличиваем до 250°С и тушим 1 -1,5 часа. За 10 минут до готовности добавляем в горшочек лавровый лист.

ПЕЧЁНОЧНЫЕ РУЛЕТИКИ с МОРКОВЬЮ и ЧЕСНОКОМ

Продукты:

500гр. говяжьей печёнки, 1-2 луковицы, 2 яйца, 1,5 стакана молока, 5ст. ложек муки, 1ст. ложка расстительного масла, сода на кончике ножа, чёрный молотый перец, соль.

Для начинки: 2-3 моркови, 3-4 зубчика чеснока, растительное масло, майонез.

Для украшения: листья салата, майонез, зелень петрушки.

Способ приготовления:

1.Печёнку вместе с луком пропускаем через мясорубку. Добавляем яйца, молоко, муку, растительное масло и соду. Солим, перчим, перемешиваем.

2.Из приготовленного печёночного теста выпекаем тонкие блины.

3.Готовим начинку: морковь натираем на крупной тёрке, обжариваем на растительном масле. Даём остыть, отжимаем через марлю лишнее масло. Смешиваем морковь с пропущенным через пресс чесноком и заправляем майонезом.

4.Каждый печёночный блин промазываем начинкой, сворачиваем в рулеты. Ставим ненадолго в холодильник. Затем разрезаем на кусочки, выкладываем на листья салата, украшаем майонезом и листиками петрушки.