Русская кухня 19 века - 20 Декабря 2011 - Сайт о Еде, Красоте и Здоровье.

Сегодня, чтобы вкусно накормить семью, не нужно вставать чуть свет и идти на рынок за свежим мясом и овощами. Любой супермаркет с избытком удовлетворит ваши самые большие потребности. Двумя столетиями ранее процедура закупки провизии предполагала гораздо больше времени. Хозяйки, обычно с кухарками обходили торговые ряды, закупая птицу, рыбу, различные коренья и зелень к праздничному столу. Зажиточные горожанки придирчиво оглядывали предлагаемый товар, всегда торгуясь, ведь для этого и существует рынок. Понравившийся товар перекочёвывал в корзину кухарки, в обязанности которой входило не только приготовление пищи, но и заготавливание её впрок.

Товар всегда выставлялся во всей «красе»: отовсюду торчали головы кур, гусей, связками висели баранки, вокруг сновали продавцы блинов, гречневиков и пирожники. Всё это многообразие в холодную погоду можно было запить медовым сбитнем, за копейку стакан, а в жаркий день выпить холодного квасу. Грушевый квас являлся одним из самых почитаемых напитков среди извозчиков и торговцев. Блины разные, пышные и румяные, «ноздреватые» и тонкие, подавались в трактирах возле торговых и охотничьих рядов.

Более скромно питались рабочие люди, выискивая не самых лучших жирных гусей, а то, что скупалось подешевле: бросовую речную рыбку, требуху, кости на бульон, говяжьи рёбра. Наполненность стола бедных рабочих сильно отличался от убранства стола купечества и богатой интеллигенции, так как многие продукты были не доступны из-за их высокой стоимости. Те продукты и мясо, которые в городе стоили очень дорого, в селе можно было купить за копейки. Так телёнок стоил целиком 3 рубля, а уже в городе его продавали по 25 копеек за килограмм, сливочное масло стоило 50 копеек – дорогое удовольствие. Поэтому завтракали рабочие обычно очень скудно: кипяток и хлеб, иногда чай, «забеленный» молоком. Обед состоял из какой-нибудь каши: гречневой, ячневой или картошки «в мундире». Заправлялось всё это обычно дешёвым льняным маслом. Колбаса доступна была только ливерная, из-за своей цены, конечно. Стоимость её была 8 копеек за килограмм, в то время как копчёные дорогие колбасы, такие как «Краковская», «Охотничьи колбаски», стоили до 60 копеек за килограмм. Долго чаёвничали с сахаром вприкуску вместо десерта.

В деревнях и сёлах питались иначе. Из-за катастрофической занятости хозяек и отсутствием тяги к разнообразию, крестьянский стол не отличался ни сытностью, ни обилием блюд. В основном это были простые блюда из картофеля. Рано утром, хозяйка вставала первой, чтобы поставить опару для хлеба. Для того, что бы были к столу и румяный хлеб, и душистые ватрушки. Так и ели: картофельная похлёбка чередовалась с пустыми щами, различными капустниками. Репа пареная, вареная, горох, чечевица – всё это составляло основной рацион питания крестьян. Зато для чаепития выделялось время, как минимум 2 раза в день. Во время постов пища ещё более упрощалась, ели «тюрю» - толчёную картошку с сухарями, луком, квасом, хреном и растительным маслом. На десерт парили репу. А вот в жаркую уборочную страду питались кашами - для энергетической подпитки.
Сегодня, когда дом практически каждой хозяйки напичкан современными электроприборами, трудно представить себе нелёгкую судьбу крестьянской женщины.
Рацион помещиков куда отличался от рациона деревенских жителей. Эту тему хорошо развил наш соотечественник Гоголь Н.В., подробно описав трапезу старосветского помещика, со всевозможными прелюдиями, закусками и основными блюдами. Сейчас, когда стала немодной полнота, это описание походит больше на подготовку сумоиста к соревнованиям. Да, в принципе, делать то им особенно и нечего было. Таким вот образом и заполнялся досуг: между перекусами и обедами быстро проходило время.
На большие праздники – Рождество, Крещение, Пасху, Троицу, Рождество и Успение Богоматери – всё менялось. В эти дни крестьяне ели досыта, не хуже помещика.

Отдельного разговора стоит подготовка к Рождеству. Очень любим этот праздник нами, и украинцами, и россиянами, из-за его возвышенной лёгкости и напоминании о чуде, которое всегда с нами.
Не каждый дом может похвастаться обилием стола, для этого нужно изрядно постараться: купить продукты, подобрать рецепты и, самое важное, празднично, со вкусом украсить стол. Непременным атрибутом и символом Рождества была и остаётся ёлка. Её присутствие обязательно, она вносит своим сиянием и запахом ту настоящую ноту семейного уюта и стабильности.

На стол, как правило, подавали птицу в разнообразии блюд. Курицу предпочитали в холодном виде, уток и гусей – в горячем. Обязательным гарниром к холодной птице служили ароматные мочёные огурцы и помидоры, зелень, а к горячей птице – жареный картофель и овощные салаты. Отдельно нужно отметить ассорти из ломтиков ветчины, сыров, копчёностей и солений. Их располагали вокруг блюд с птицей. Не обходился праздничный стол без рыбы. Стерлядь была самой дорогой рыбкой, но в 19 веке неожиданно стал пользоваться популярностью угорь, да и рыбные салаты появились примерно в это же время. На французский манер у нас не стали есть лягушачьи лапки, отдавая предпочтение той же птице, а кто поросёнку и говядине.

Особым украшением рождественского стола была, конечно, свежая выпечка: пшеничные калачи, пряники и печенье. Из спиртных напитков всегда была водка и разные ягодные наливки: анисовая, барбарисовая, вишнёвая, гороховая и т.д. Казённую водку пили нехотя, потому что хозяйки умели готовить отлично её и дома. Водочка и, конечно, селёдочка, как же без неё? С горчичным соусом, с репчатым лучком, по соседству с килькой и свежей зернистой икрой. Расстегаи с сёмгой, кулебяка с капустой – да много ли чего ещё стояло на рождественском столе? Съесть всё это многообразие, а потом благополучно пережить постпраздничное время без мезимов было делом не из лёгких. Раньше по этому поводу не заморачивались. Культ еды, как говорится, налицо.

Блинная эпопея вообще особый русский конёк. Горячий блин – это уже праздник! С мёдом, с икрой, с сёмгой, с мясом и ливером, с ягодами и вареньем. Фантазия не ограничена рамками. Горячие блины да пироги всегда желанные гости на столе русского и малорусского горожанина, как же без них в такую особенную ночь как Рождество? Вот так, с первой звездой, вся семья собиралась за праздничным столом, с белой скатертью, да обильными закусками и разговлялись, благодарили Бога за Его дары и просили себе и своим домочадцам здоровья и благополучия.

Сегодня мало что изменилось: всё так же на столе водка и селёдка, пироги и блины, солёные огурцы и помидоры. Совсем немного вещей отличают нас от наших предков: у нас есть телевизор и мезим, так на всякий случай…:)

САЙТ о ЕДЕ, КРАСОТЕ и ЗДОРОВЬЕ