САЙТ о ЕДЕ, КРАСОТЕ и ЗДОРОВЬЕ

А изобрели консервы не так уж и давно. Немногим более 170 лет назад французский повар Николай Франсуа Аппер изобрел способ консервирования продуктов. Это чрезвычайно полезное открытие, получившее всемирное распространение, явилось результатом научных опытов биологов конца 18 века.

Ученых того времени интересовал вопрос зарождения микробов. В процессе дискуссии высказывались различные гипотезы. Французский натуралист Бюффон утверждал, что микробы возникают из неживого вещества. Такого же мнения был нидерландец Нигдем. В доказательство, Нигдем наливал немного бараньей подливки в стеклянную бутылку, закупоривал ее пробкой и кипятил. Во время кипячения микробы погибали, но новые микроорганизмы тут же проникали в бутылку, так как пробка не обеспечивала герметичность. Через день-два в бутылке с подливкой были миллионы микробов. На этом основании Нигдем утверждал, что баранья подливка сама по себе рождала микробы. Нет, возражал итальянский ученый Спалланцани, из ничего ничего не получается. Микробы рождаются от таких же микробов. Он повторил опыт Нигдема, но бутылки с бараньей подливкой наглухо запаял. Результаты оказались совершенно другие, чем у Нигдема: микробы не появлялись.

Об этом узнал француз Аппер. Человек, далекий от науки, он, тем не менее, сообразил, что из опытов ученых можно сделать практические выводы. Он наполнил жестяные и стеклянные банки бульоном, ягодами, вареньем и жареным мясом, наглухо закупорил их и долго кипятил в воде. Когда через восемь месяцев Аппер вскрыл банки, все продукты оказались абсолютно пригодными в пищу.

Открытие Аппера пришлось, как нельзя, ко времени. В те годы Наполеон вел непрестанные войны, и французская армия испытывала острую нужду в непортящихся продуктах. Такими продуктами и оказались консервы Аппера. За свое открытие он получил премию французского правительства и был удостоен почетного звания «благодетель человечества». С тех пор вот уже более 170 лет во всех странах мира консервы используют в питании.

Слово «консерв» произошло от латинского «conserve», что значит сохранять. Консервы и в самом деле прекрасно отвечают своему названию. Известны случаи, когда содержимое банок, хранившихся десятилетиями, оставалось вполне доброкачественным и годным для употребления. Случаи длительного хранения консервов не столь уж редки. Так, на лондонской выставке в 1857 году были опробованы консервы, изготовленные еще Аппером в 1813 году.

В книге И. Н. Вольпера «Легенды и быль о продуктах» описывается интересный случай, как несколько лет назад один англичанин пригласил на ужин химиков крупнейших английских фирм. Ужин состоял из трех блюд, которые хранились в герметически закупоренных коробках в специальных холодильных устройствах. На первое был подан паштет изготовленный в 1900 году на второе — баранья ножка, зажаренная на полстолетие раньше — в 1849 году, на десерт— пудинг, приготовленный в 1823 году.

Несмотря на то, что французское правительство высоко оценило изобретение Аппера, во Франции особой популярностью консервы поначалу не пользовались. Но, зато консервирование было по достоинству оценено в Англии. В 1810 году английский механик Питер Дюранд изобретает консервную банку из пищевой жести. Конечно, это была непривычная нам консервная банка, в те времена консервные банки делали из листового железа, толщина ее была до 5 миллиметров, а чтобы ее открыть приходилось использовать зубило и молоток.

Американцы также высоко оценили консервы. Они начинают консервировать устрицы, мясо, рыбу, овощи. В Америке появляются первые заводы по производству консервов. Однако, только в 1858 году, спустя почти 50 лет после изобретения консервной банки, американец  Эзра Уорнер получает патент на изобретение консервного ножа.

В России первый консервный завод появился только в 1870 году.

В нашей стране в настоящее время выпускается 700 видов консервов — фруктовых, овощных, молочных, мясных, мясорастительных, рыбных и нерыбных продуктов моря. Все они готовятся по-разному, но для всех обязательны сортировка, мойка, очистка, бланшировка, термическая обработка (пастеризация или стерилизация) и герметичная укупорка. Последнее исключает при хранении неблагоприятное влияние кислорода воздуха и солнечного света, не дает возможности развиваться микроорганизмам.

К сожалению, стерилизация, уничтожая вредные микробы, вызывающие порчу продуктов, в то же время снижает их качество, так как при сравнительно высокой температуре разрушаются витамины, тканевая структура некоторых ароматических и красящих веществ, особенно нежных ягод и т.д. В связи с этим ученые и инженеры консервной промышленности ищут новые способы консервирования, которые обеспечили бы хорошую сохранность и высокую питательную ценность овощей, фруктов и других продуктов.

Ленинградский ученый профессор Б.П.Токин открыл в плодах и овощах особые вещества — фитонциды, способные уничтожать микробы. Много их содержится в луке, чесноке и других растительных продуктах. Используя фитонциды, можно снизить температуру и уменьшить время стерилизации некоторых консервов, улучшив их качество.

Ученые обратились также за помощью и к радиотехнике. Консервы и радио, казалось бы, что общего между ними? Но радиоволны — это те же токи высокой или ультравысокой частоты, которые оказались пригодными для стерилизации плодовых консервов. Они вызывают гибель микроорганизмов, не причиняя при этом никакого вреда самим плодам. Но не только радиоволны помогают в производстве консервов. Ученые пытаются использовать для этой цели даже атомную энергию. Речь идет о применении для консервирования гамма-лучей, например радиоактивного кобальта. При облучении продукты не нагреваются.

В поисках наиболее удачного способа консервирования обращаются и к химии. Химики создали немало таких веществ, которые позволяют сохранить продукты, не прибегая к стерилизации. Так, давно уже применяются для консервирования плодов и ягод сернистый газ и сернистая кислота. В качестве химических консервантов выступают также бензойная кислота и ее соли. Разрешено пользоваться для консервирования сорбиновой кислотой, которая является чудесным химикатом свежести. Она абсолютно безвредна и нисколько не отражается на вкусе продуктов. Стоит добавить к фруктовым консервам 0,05—0,06 % этого консерванта — и можно не опасаться порчи.

Для консервирования продуктов используются и некоторые антибиотики.

Особенно высоки требования при изготовлении консервов для детского питания. По своему вкусу и питательной ценности они не отличаются, а порой превосходят изделия, приготовленные в домашних условиях, в яслях и детских садах. Многие консервы для детского питания богаты белками, например мясо-овощной суп-пюре, пюре из зеленого горошка с маслом. Кроме того, эти консервы содержат много углеводов, особенно фруктовое пюре, и мало клетчатки, не больше 1 %. Калорийность консервов для детского питания — от 29 до 133 ккал на 100гр. продукта. Они отличаются также высоким содержанием витаминов А (каротина) и С (аскорбиновой кислоты), богаты солями кальция, фосфора, железа, которые сохраняются в продуктах до 12 месяцев.

Ныне консервируют самые различные продукты. Существуют даже целые обеды в банках. При необходимости можно подобрать меню на любой вкус, например: в качестве закуски — баклажанная икра, на первое — рассольник, на второе — мясное рагу, на третье — компот. Кроме того, консервы позволяют в любое время года подавать на стол фруктово-ягодные, овощные и молочные блюда. Многие консервы можно использовать для приготовления бутербродов, салатов, различных закусок.

Благодаря такому изобретению, как консервирование, стало возможным длительное хранение продуктов, их перевозка на большие расстояния в места, где они востребованы.