Искристое, пьянящее и играющее пузырьками шампанское считается одним из самых праздничных и романтичных алкогольных напитков. Новый год, День Рождения, любой праздник победителей сложно представить себе без этого воплощения торжества и радости!
Вино, приготовленное из винограда определенного сорта, разливают в бутылки, после того как в них был добавлен сахар и специальные дрожжи, которые в процессе второй ферментации дают углекислый газ, необходимый для образования пены. Затем из бутылки удаляют осадок, сформированный дрожжами, и производят «дозировку» — добавление в бутылку определенного количества сахара для получения нужного типа шампанского:
- сладкое (более 50 г/л)
- полусухое (33-50 г/л)
- сухое (17-35 г/л)
- экстра сухое (12-20 г/л)
- брют (менее 15 г/л)
- экстра брют (0-6 г/л)
История шампанского, легкого игристого вина, насчитывает уже 350 лет. Вино появилось во Франции, и главным регионом по производству игристого вина стала провинция Шампань.
В эпоху появления напитка было множество мнений, откуда берутся пузырьки в бутылке. Одни приписывали это лунному циклу, другие — незрелому винограду, третьи считали, что в вино что-то добавлено. Наиболее вероятно, что игристое вино появилось случайно. Виноделам с древности были известны особенности некоторых вин, которые, перебродив, весной начинают повторное брожение, и в бутылках образуется газ. Эти свойства всегда считались побочным эффектом виноделия, и им не придавали значения. Но во второй половине XVII века все переменилось.
Вино с газом стало популярным, технологию стали совершенствовать. Долгое время производство вина было кустарным, процесс шампанизации зачастую был неуправляемым, и до 30-40% бутылок лопалось от избыточного давления. Гораздо позже при производстве шампанских вин стали применять особые материалы и технологии, для созревания вина были сделаны глубокие подвалы с постоянной температурой и влажностью,появились разливочные и закупорочные машины.Были созданы специальные бутылки, выдерживающие давление до 30 атмосфер. Законом во Франции была определена зона региона, выращивающего виноград для производства игристых вин. Только те вина, которые были изготовлены в этом регионе из винограда, выращенного именно на этой площади, могли называться шампанским.
«Отцом» шампанского считают монаха-бенедиктинца Дом Пьера Периньона. Именно этот славившийся своими способностями винодел описал в своей церковной книге «вино с легкой окраской, почти белое, насыщенное газом». Знаменитый монах был еще и отменным дегустатором. Обладая феноменальной памятью, он составлял великолепные купажи вин, для получения «фирменного» вкуса. Также одним из важнейших изобретений Дом Периньона была пробка из коры пробкового дуба, которая идеально закупоривала бутылку, набухая от вина и не выпуская из бутылки воздух.
Еще одно известное имя в производстве шампанских вин - Клико. В 1772 году Филиппе Клико основал свою фирму по производству и продаже вина, сосредоточив свои усилия на игристых винах Шампани.
После смерти Филиппе его сын Франсуа возглавил компанию и значительно усилил репутацию фирмы. Однако, в 1805 году Франсуа умер, оставив все дела своей супруге Клементине. Вдова Клико, женщина 28 лет, обладающая кипучей энергией, продолжила дело своего мужа, и вскоре имя Клико было известно не только во всей Франции, но и за ее пределами. В 1812 году дела фирмы резко пошатнулись из-за войны Франции и России. В стране царил хаос, и госпожа Клико решает спасти хотя бы часть своих запасов вина, отправив в 1814 году 20 000 бутылок шампанского в Россию. Партия вина с большим трудом и потерями достигла российской границы и принесла мадам Клико 73 000 российских рублей, что по тем временам — целое состояние! Фирма была спасена от разорения и получила возможность развиваться. В 1815 году вся Россия пила шампанское вдовы Клико, среди офицеров и гусар оно вошло в моду. В последующие годы шампанское стало так популярно, что поставки в Россию стали основным источником дохода французской фирмы.
В России у шампанского отдельная история.
Первые игристые вина в России появились еще в середине XVII века в донецких станицах Цимлянской и Кумштатской. Вероятно, это было совсем не то шампанское, которое мы хорошо знаем, однако известно, что в вине содержалось изрядное количество газа. В 1799 году в Судаке было создано опытное хозяйство, начавшее эксперименты по изготовлению игристых вин, и там же было открыто училище виноделия. Известно, что только часть белых вин шла на изготовление шампанского. С 40-х годов XIX века в России выпускается шампанское под маркой «Ай-Да-ниль»,производимоев усадьбе князя Воронцова. Знатоки шампанского уверяли, что качеством оно не уступало самым именитым французским маркам. Но Крымская война надолго подкосила производство шампанских вин. Англичане и французы вырубили все виноградники в Крыму, а оборудование и документацию по технологическим процессам уничтожили. Почти полвека длилось восстановление былого мастерства. Одним из главных подвижников стал князь Голицын. В собственном крымском имении князь путем длительных опытов, проб и ошибок создал базу по производству игристых вин. Вино из имения Голицына подавалось на коронации Императора Николая II, а на бутылках красовалась надпись «Русское шампанское».
В 1870 году князем Голицыным и приглашенным специалистом из Франции шампанистом Тьебо были выбраны земли, находящиеся у озера Абрау и речки Дюрсо. В этих местах было создано специальное имение, принадлежавшее царской фамилии. Последующие десять лет подготавливалась почва и закладывались виноградники. Решено было ограничиться сортами Алиготе, Каберне, Рислинг, Совиньон, Шардоне и Пино. Уже первые урожаи поразили всех своим качеством. Вино получалось великолепным по аромату, вкусу и цвету и было, несомненно, высочайшего качества. В Абрау-Дюрсо были выстроены глубокие тоннели, в которые поместили первые 16000 бутылок вина первого урожая.
Качество российского, а затем и советского шампанского было высоким долгие годы, благодаря заслуге трудолюбивых и талантливых русских виноделов.
В 60-е годы 20 века во время «правления» Хрущева вышло специальное постановление, которое гласило, что на Новый год (на тот момент практически единственный неполитический праздник в СССР) «Советским шампанским» необходимо обеспечить каждую семью из расчета - одна бутылка на человека.
При этом производимое в России шампанское не признается Францией истинным. Шампанское должно вырабатываться только в провинции Шампань и только методом второй ферментации в бутылках.
Шампанское не могло появиться без изобретения пробки, которая плотно закупоривает горлышко бутылки и сохраняет газ. Пробку изготавливают из коры пробкового дуба. Она имеет цилиндрическую форму, с расширяющейся нижней частью. Для того, чтобы пробка вошла в бутылку, в прошлые века использовали горячий пар для размягчения коры. Остывая, пробка плотно прижималась к стенкам горлышка и не выпускала газ. Сверху пробку фиксировали шпагатом, а впоследствии, стальной проволокой. В современных разливочных станках используются специальные закупореватели.
А вот знаменитый хлопок и выстрел со вспениванием при откупоривании бутылки шампанского портит вкус и уменьшает количество газа в напитке. Для того, чтобы этого не произошло, придерживайте пробку до тех пор, пока не снимите ее. При этом возможен легкий дымок и несильный хлопок. Именно так открывают бутылки шампанского профессионалы. Шумное открытие бутылки или перерубание горлышка допускается только в отдельных торжественных случаях.
ЭТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ!
- Шампанское перед открыванием необходимо охладить до температуры 7-9°С. При этом, оно не любит быстрого охлаждения. Бутылку нельзя закапывать в снег, помещать в морозильник или на верхнюю полку холодильника. Достаточно лишь поставить ее за день до планируемого праздника на нижнюю полку холодильника. Подавать шампанское можно в специальном ведерке со льдом.
- Считается, что наливать шампанское следует, наклонив бокалы под углом, однако сомелье рекомендуют наполнять бокалы в вертикальном положении, но не касаясь его стенок. Бутылку держат невысоко от бокала и разливают медленно, чтобы не убежала пена. При наличии нескольких бокалов, их заполняют одновременно, в два или три приема. Принято заполнять бокал лишь до половины или на две трети.
- Бокалы для шампанского должны быть из прозрачного гладкого стекла, продолговатые, напоминающие по форме тюльпан. Это идеальная форма для шипучего вина.
С шампанским можно приготовить массу разнообразных коктейлей. Об этом можно почитать в статье: Коктейли с шампанским.
Знаменитое "Советское" шампанское, кстати, было изготовлено впервые в 1928 году по прямому распоряжению И. Сталина (вот уж кто курировал абсолютно все вопросы в стране). Кстати, сейчас, согласно международных требований, запрещают использование для отечественных вин слово "шампанское", принуждая заменить его на "игристое"
Спасибо за статью. Добавлю, что проволочки, которыми скрепляют горлышко бутылки, называются мюзле. А некоторые французские виноделы до сих пор вместо проволоки употребляют пеньковую веревку
А еще качественное шампанское оставляет много мелких пузырьков на кусочке брошенного в него шоколада или виноградине, в отличие от него подделка проявляется в крупных одиночных!
Просто классная статья, теперь при распитии этого напитка, можно блеснуть познанием перед друзьями или любимой девушкой. А вообще шампанское-это любимый напиток нашей компании.
